Módulo 4. Higiene personal del manipulador

Las personas que trabajan con alimentos pueden llevar microbios en las manos, en el pelo, en la ropa o dentro del cuerpo. Muchos de estos microbios no se ven. Si pasan a la comida, los clientes pueden enfermar.

Por eso la ley pide que todas las personas que trabajan en una zona de manipulación de alimentos mantengan un elevado grado de limpieza. También deben llevar ropa adecuada, limpia y, cuando sea necesario, protectora [1].

Tu empresa tiene la obligación de supervisarte y de darte instrucciones o formación en higiene, según tu puesto de trabajo [1] [10]. Tu obligación es aplicar estas normas cada día. En este módulo vas a ver cómo hacerlo.

1. El lavado de manos: cuándo y cómo

Las manos tocan casi todo en un bar o en una cocina: alimentos, cuchillos, trapos, dinero y teléfonos. Por eso el lavado de manos es la base de la higiene personal.

¿Cuándo?

Lávate las manos, como mínimo, en estos momentos [2] [3]:

• al empezar a trabajar;
• al volver de un descanso;
• inmediatamente después de ir al baño;
• después de tocar alimentos crudos, como carne, pescado o verduras con tierra;
• después de tocar la basura;
• después de toser, estornudar o sonarte la nariz;
• cada vez que cambias de tarea.

Ejemplo. Ahmed trabaja en un bar de tapas. Corta pollo crudo para la plancha. Después tiene que preparar una ensalada. Antes de tocar la lechuga, se lava las manos. Así no lleva microbios del pollo a un plato que no se va a cocinar.

¿Cómo?

La ley pide lavabos para las manos, con agua corriente caliente y fría, y con material para lavar y secar las manos de forma higiénica. Cuando sea necesario, el lavabo de manos debe estar separado del fregadero de los alimentos [1]. Lo ideal es un grifo que no se abra con la mano, por ejemplo, con pedal o con sensor [2].

Sigue estos pasos [4]:

1. Mójate las manos con agua.
2. Pon jabón suficiente para cubrir toda la mano. Es preferible el jabón líquido [2].
3. Frota las palmas, el dorso, entre los dedos, los pulgares y las puntas de los dedos.
4. Aclara bien con agua.
5. Sécate bien con una toalla de papel de un solo uso.
6. Si el grifo es manual, ciérralo con la misma toalla. Después tírala a la basura.

El lavado completo debe durar entre 40 y 60 segundos [4] [5].

El gel hidroalcohólico no sustituye al lavado con agua y jabón. En la manipulación de alimentos, úsalo solo después de lavarte las manos [2]. Si tus manos están sucias, el gel no es eficaz [5].

No uses el lavabo de manos para lavar alimentos ni utensilios [2].

Recuerda

• Lávate las manos al empezar, después del baño, después de un descanso, después de tocar crudos o basura y al cambiar de tarea.
• Usa agua y jabón. Frota toda la mano durante 40 a 60 segundos.
• Sécate con papel de un solo uso.
• El gel no sustituye al lavado.

2. Guantes: uso correcto y límites

Los guantes desechables pueden ayudar a evitar la contaminación cruzada cuando tocas alimentos listos para comer, como un bocadillo o una ensalada [3]. Pero un guante sucio contamina igual que una mano sucia.

Sigue estas normas [2] [3] [6]:

• Lávate las manos antes de ponerte los guantes y después de quitártelos.
• Sécate bien las manos antes de ponerte los guantes. Con las manos húmedas, la piel se irrita más.
• Usa cada par de guantes una sola vez.
• Cambia de guantes cada vez que cambies de tarea.
• Aunque lleves guantes, lávate las manos de forma regular.

Ejemplo de error. Ioana trabaja en la charcutería de un supermercado. Con los mismos guantes corta jamón, cobra a un cliente y vuelve a cortar jamón. Los microbios del dinero y del terminal de pago pasan al jamón. Lo correcto es quitarse los guantes para cobrar, lavarse las manos y ponerse guantes nuevos.

Guantes y alérgenos. Los guantes también pueden llevar restos de un alérgeno de un plato a otro. Por ejemplo, preparas un plato con frutos secos. Después preparas un plato para un cliente con alergia a los frutos secos. Antes, quítate los guantes, lávate las manos y ponte guantes nuevos.

Recuerda

• Manos limpias y secas antes de ponerte los guantes.
• Un par de guantes, una sola tarea.
• Con guantes también debes lavarte las manos.
• Cambia de guantes antes de preparar un plato para una persona con alergia.

3. Ropa, pelo, uñas y joyas

La ropa de trabajo

La ropa de trabajo debe ser adecuada y estar limpia [1]. Es mejor que tenga pocos bolsillos [3]. Si la empresa tiene vestuario, cámbiate allí al llegar [1]. Así la ropa de trabajo no se ensucia en la calle o en el autobús.

Es mejor quitarse la ropa de protección, como el delantal, antes de ir al baño o de sacar los cubos de basura a la calle [3].

El pelo y la barba

El pelo se cae y no nos damos cuenta. Recoge el pelo y cúbrelo con un gorro o una redecilla. Si tienes barba y tu empresa lo pide, usa un cubrebarbas [2] [3]. No te toques el pelo mientras trabajas.

Las uñas

Debajo de las uñas se acumulan microbios, sobre todo si las uñas son largas, están pintadas o son postizas [6]. Lleva las uñas cortas y limpias. No lleves uñas ni pestañas postizas en la zona de trabajo [2].

Las joyas y el reloj

No lleves joyas ni reloj en la zona de manipulación [2] [3]. Esto incluye anillos, pulseras, pendientes, piercings visibles y relojes inteligentes. Hay dos motivos. Primero, debajo de los anillos la piel tiene más microbios [6]. Segundo, una pieza pequeña, como la piedra de un anillo, puede caer en la comida.

Ejemplo. Lucía trabaja en una panadería. Antes de amasar, se quita el anillo y el reloj. Los guarda en su taquilla.

Recuerda

• Ropa de trabajo limpia, con pocos bolsillos. Cámbiate en el trabajo.
• Pelo recogido y cubierto. Barba cubierta si la empresa lo pide.
• Uñas cortas, limpias, sin pintar y sin uñas postizas.
• Ni joyas ni reloj en la zona de trabajo.

4. Heridas y enfermedades: la obligación de avisar

Lo que dice la ley

Algunas personas tienen una enfermedad que se puede transmitir por los alimentos, o son portadoras de ella (llevan el microbio, aunque no se sientan enfermas). Otras tienen, por ejemplo, heridas infectadas, infecciones de la piel, llagas o diarrea. Si hay riesgo de contaminar los alimentos, de forma directa o indirecta, estas personas no deben manipular alimentos ni entrar en zonas de manipulación [1].

Si trabajas en una empresa alimentaria y estás en esta situación, debes avisar inmediatamente a tu empresa. Debes explicar tu enfermedad o tus síntomas y, si es posible, sus causas [1].

Síntomas que debes comunicar

Avisa a tu responsable si tienes [2]:

• color amarillo en la piel o en los ojos (ictericia);
• diarrea;
• vómitos;
• fiebre;
• dolor de garganta con fiebre;
• heridas o lesiones de la piel visiblemente infectadas, como granos con pus o cortes infectados;
• líquido que sale de los oídos, de los ojos o de la nariz.

Tu empresa decide si debes dejar de manipular alimentos, cambiar de tarea o ir al médico [2]. A veces te apartará de los alimentos durante un tiempo. En algunas enfermedades, solo puedes volver cuando un médico lo autoriza [2].

Si has tenido diarrea o vómitos (gastroenteritis), espera al menos 48 horas después de que desaparezcan los síntomas. Solo entonces vuelve a manipular alimentos [11]. Una persona con norovirus, por ejemplo, puede contagiar todavía hasta dos días después de curarse, y a veces más [11].

Avisar no es un fallo. La ley pide a las empresas una cultura de seguridad alimentaria. Esto incluye una comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores, también cuando algo no va bien [1] [7].

Ejemplo. Samira trabaja en la cocina de un comedor escolar. Una mañana se despierta con diarrea y vómitos. Antes de ir al trabajo, llama a su responsable y explica sus síntomas. La responsable organiza el turno sin ella. En un comedor escolar comen muchos niños. Una sola persona enferma en la cocina puede afectar a muchos de ellos.

Cortes y heridas

Si te cortas:

1. Para de trabajar.
2. Tira los alimentos que tienen sangre. Lava y desinfecta la tabla y el cuchillo.
3. Cubre la herida con un apósito (por ejemplo, una tirita) resistente al agua [2].
4. Usa un apósito de un color que se vea bien sobre la comida. Si se cae, alguien lo verá [2].
5. Ponte un guante encima, si tu empresa lo indica [2].

La empresa debe tener un botiquín de primeros auxilios a mano y listo para usar [3]. Si la herida es grande o está infectada, avisa. Tu empresa puede darte otra tarea sin contacto directo con los alimentos [2].

Recuerda

• Si tienes diarrea, vómitos, fiebre o una herida infectada, avisa inmediatamente a tu empresa.
• No manipules alimentos mientras exista riesgo de contaminarlos.
• Después de diarrea o vómitos, espera al menos 48 horas sin síntomas antes de volver a manipular alimentos.
• Tu empresa decide cuándo puedes volver.
• Cubre los cortes con un apósito resistente al agua y de color visible.

5. Hábitos en la zona de trabajo y visitas

Tabaco, comida y bebida

En España está prohibido fumar en las zonas o establecimientos donde se elaboran, transforman, preparan, degustan o venden alimentos [8].

Mientras manipulas alimentos, evita también estas conductas [2]:

• fumar o vapear;
• escupir;
• comer, beber o mascar chicle;
• tocarte la boca, la nariz u otras partes del cuerpo;
• toser o estornudar sobre alimentos sin proteger.

Si tienes que toser o estornudar, hazlo en un pañuelo desechable. Si no tienes pañuelo, hazlo en el codo. Después, lávate las manos [3].

Come y bebe solo en las zonas para ello. Estas zonas deben estar separadas y limpias [3]. Si fumas, hazlo solo al aire libre y lejos de los alimentos. En España está prohibido fumar dentro de los centros de trabajo [8]. Al volver, lávate las manos.

Para probar un guiso, usa una cuchara limpia. No la vuelvas a meter en la olla sin lavarla.

El teléfono móvil

La ley no nombra el móvil de forma directa. Pero las guías internacionales de higiene dicen que no debes llevar a la zona de trabajo objetos personales que puedan contaminar los alimentos [2]. Tocamos el móvil muchas veces al día y lo llevamos a todas partes, incluso al baño.

• Deja el móvil en la taquilla o en un lugar fijo, lejos de los alimentos.
• Si tocas el móvil, o la tableta para tomar pedidos, lávate las manos antes de volver a tocar alimentos.

Visitas y personal externo

A veces entran en la cocina personas que no trabajan allí. Por ejemplo, un técnico que repara la cámara frigorífica o un fontanero. Estas personas también pueden contaminar los alimentos.

La empresa debe reducir al mínimo el número de visitas [3]. Las visitas deben [2] [3]:

• recibir instrucciones sobre las normas de higiene antes de entrar;
• lavarse las manos, como mínimo;
• llevar la ropa de protección que da la empresa;
• informar si tienen una enfermedad o una herida que puede contaminar los alimentos.

Los animales no pueden entrar en las zonas donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos [1] [9].

Ejemplo. Un repartidor trae cajas de fruta a una frutería. Deja la mercancía en la zona de recepción. No entra en el obrador donde se prepara la fruta cortada.

Recuerda

• No fumes ni vapees en las zonas con alimentos. No comas ni bebas mientras manipulas alimentos.
• Tose o estornuda en un pañuelo desechable (si no tienes, en el codo), y lávate las manos.
• El móvil, lejos de los alimentos. Si lo tocas, lávate las manos.
• Las visitas siguen las mismas normas de higiene. Los animales no entran en las zonas donde se preparan, manipulan o guardan alimentos.

Preguntas de autoevaluación

1. ¿Cuánto tiempo debe durar un lavado de manos completo con agua y jabón?

Respuesta: entre 40 y 60 segundos.

2. Llevas guantes. Has cortado pollo crudo y ahora vas a preparar una ensalada. ¿Qué haces?

Respuesta: te quitas los guantes, te lavas las manos y te pones guantes nuevos. Cada par de guantes es para una sola tarea.

3. Te levantas con vómitos y diarrea. ¿Qué debes hacer?

Respuesta: avisar inmediatamente a tu empresa y explicar tus síntomas. No debes manipular alimentos mientras exista riesgo. Espera al menos 48 horas después de que desaparezcan los síntomas. Tu empresa decide cuándo puedes volver.

4. ¿Puedes llevar tu anillo de boda mientras preparas comida?

Respuesta: no. Debajo del anillo hay más microbios y una pieza puede caer en la comida.

5. Un técnico viene a reparar el horno. ¿Qué debe hacer antes de entrar en la cocina?

Respuesta: recibir instrucciones de higiene, lavarse las manos, ponerse la ropa de protección que le da la empresa y avisar si está enfermo o tiene una herida.

Fuentes

1. Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado a 24.3.2021). Anexo II: capítulo I, puntos 4 y 9; capítulo VIII; capítulo IX, punto 4; capítulo XI bis; capítulo XII. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:02004R0852-20210324
2. Codex Alimentarius (FAO/OMS). Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 (revisión de 2022). Apartados 9.2.3 y 12. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/
3. Comisión Europea. Comunicación 2022/C 355/01 sobre sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Anexo I, punto 3.11. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:52022XC0916(01)
4. Organización Mundial de la Salud (OMS). How to handwash? y Hand Hygiene: Why, How & When? https://www.who.int/docs/default-source/patient-safety/how-to-handwash-poster.pdf y https://cdn.who.int/media/docs/default-source/documents/health-topics/hand-hygiene-why-how-and-when-brochure.pdf
5. Ministerio de Sanidad. Documento técnico sobre medidas higiénicas (versión de 6 de abril de 2020). https://www.sanidad.gob.es/areas/alertasEmergenciasSanitarias/alertasActuales/nCov/documentos/Medidas_higienicas_COVID-19.pdf
6. Organización Mundial de la Salud (OMS). Manual técnico de referencia para la higiene de las manos (2009). Traducción al español del Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad (2010), parte IV. https://seguridaddelpaciente.sanidad.gob.es/practicasSeguras/higieneDeManos/docs/manual_tecnico.pdf
7. Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión, que añade al Reglamento (CE) n.º 852/2004 el capítulo sobre cultura de seguridad alimentaria. https://www.boe.es/doue/2021/074/L00003-00006.pdf
8. Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo, artículo 7, letras a) y l). https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2005-21261
9. Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, sobre requisitos de higiene en el comercio al por menor, artículo 14.1. https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681
10. AESAN. Manipuladores de alimentos (incluye el Documento de orientación sobre formación). https://www.aesan.gob.es/es/seguridad-alimentaria/higiene-alimentos/manipuladores-alimentos
11. Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), Generalitat de Catalunya. Norovirus o virus de Norwalk (apartado «Prevención del riesgo de transmisión de norovirus a través de los alimentos»). https://acsa.gencat.cat/es/detall/article/Norovirus-o-virus-de-Norwalk