¿Es obligatorio tener una carta de alérgenos?

No con ese nombre ni con un formato fijo: ni el Reglamento (UE) 1169/2011 ni el Real Decreto 126/2015 hablan de una «carta de alérgenos». Lo obligatorio es informar de los alérgenos de cada plato (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 44): por escrito junto al plato, en la carta o en una pizarra, o de palabra si están registrados por escrito en el local (Real Decreto 126/2015, arts. 6.2 y 6.5). Una matriz de platos y alérgenos sirve para tener ese registro.

¿Basta con poner los iconos de los alérgenos?

No. Los alérgenos se indican con palabras, y los pictogramas o símbolos pueden ir además (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 9.2). El Real Decreto 126/2015 pide una referencia clara a cada alérgeno, como figura en el anexo II (art. 4.1.b). Pon el nombre junto a cada icono.

¿Puedo poner «todos nuestros platos pueden contener alérgenos»?

No. Según la guía de AECOSAN para aplicar el Real Decreto 126/2015, no es admisible informar de forma genérica de que todos los alimentos del local pueden contener alérgenos, ni decir que no se conocen. Si hay un riesgo real de contacto cruzado, puedes avisar de ese riesgo concreto, sin inducir a error ni ser ambiguo (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 36.2).

¿En qué idioma tienen que estar los alérgenos?

Al menos en castellano (Real Decreto 126/2015, art. 10). Según la guía de AECOSAN, también los registros escritos de alérgenos (apartado 10). Puedes añadir otros idiomas.

¿Y si vendo comida para llevar o a domicilio?

Si el cliente pide por teléfono o por internet, tiene que conocer los alérgenos antes de comprar, sin coste adicional, y recibirlos por escrito con el pedido (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 14; Real Decreto 126/2015, art. 9; guía de AECOSAN, apartado 8).

¿Hace falta formar al equipo en alérgenos?

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Carta de alérgenos: cómo hacerla en tu bar o restaurante

Elaborado y revisado por Formación MonacPublicado: 13 de octubre de 2026Última revisión: 13 de octubre de 2026Fuentes del temario

Respuesta corta: en España, un bar o restaurante debe informar de los alérgenos de cada plato (Reglamento (UE) 1169/2011, de 25 de octubre de 2011, art. 44). Puede ponerlos por escrito (carta, pizarra o cartel) o darlos de palabra si están registrados por escrito en el local (Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, art. 6.5). Una matriz de alérgenos sirve para las dos cosas.

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Qué exige la ley a un bar o restaurante

Los bares, cafeterías, restaurantes y comedores que sirven comida sin envasar tienen que informar de los alérgenos del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 que lleva cada plato (art. 44.1.a), aunque estén en una forma modificada (art. 9.1.c). Son 14: los tienes, con ejemplos, en la lista de los 14 alérgenos.

El Real Decreto 126/2015 dice cómo hacerlo en España. Cada alérgeno se nombra de forma clara, como figura en el anexo II, salvo que el nombre del plato ya lo diga, como en una tarta de almendra (art. 4.1.b). La información tiene que estar en un lugar destacado, ser fácil de ver y de leer, y no puede quedar tapada por otras indicaciones o imágenes (art. 7). Ni el reglamento ni el real decreto hablan de una «carta de alérgenos»: cada local elige la forma de informar que mejor le va (guía de la Comunidad de Madrid), entre estas:

Cómo informas	Qué hace falta	Dónde lo dice
Por escrito junto al plato: en su etiqueta, o en un cartel o una pizarra al lado	Que se lea con facilidad antes de terminar la compra. Así no hace falta el aviso de dónde consultar.	Real Decreto 126/2015, arts. 6.2 y 6.5.c
En la carta o en un recetario	Que el cliente pueda consultarlo antes de terminar la compra y sin pagar más. La guía de AECOSAN pide indicar además, de forma visible, dónde está la información o a quién pedirla.	Real Decreto 126/2015, art. 6.5; guía de AECOSAN, apartado 4.c
De palabra, cuando el cliente pregunta	Que el personal lo diga con facilidad antes de terminar la compra; que los alérgenos de cada plato estén registrados por escrito o en formato electrónico en el local, fáciles de consultar para el personal, los inspectores y los clientes que lo pidan, y un aviso visible de que se puede preguntar al personal.	Real Decreto 126/2015, arts. 6.5.a y 6.5.b
Pedidos por teléfono o por internet, para llevar o a domicilio	Que el cliente conozca los alérgenos antes de comprar, sin coste adicional, y que los reciba por escrito con el pedido.	Reglamento (UE) 1169/2011, art. 14; Real Decreto 126/2015, art. 9; guía de AECOSAN, apartado 8

La guía de AECOSAN es la guía de aplicación del Real Decreto 126/2015(2015), publicada en la web de AESAN. Lo explicamos también en el módulo de alérgenos del temario.

Cómo hacer la matriz de alérgenos, paso a paso

La matriz es una tabla con tus platos en filas y los 14 alérgenos en columnas. La guía de la Comunidad de Madrid trae un ejemplo, con el ingrediente que aporta cada alérgeno escrito en su casilla.

Ten una ficha de cada plato con su receta, y que en la cocina se siga siempre la misma. Apunta todos los ingredientes, también los de aliños, coberturas, salsas y guarniciones, y el aceite de cocinar (guía de la Comunidad de Madrid).
De lo que compras hecho, como salsas, caldos o postres, mira la etiqueta: en la lista de ingredientes, los alérgenos van destacados (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 21). Guarda una copia de esa información (guía de la Comunidad de Madrid).
Marca en cada fila los alérgenos del plato y escribe en la casilla el ingrediente que lo aporta, por ejemplo «gambas» en crustáceos.
En los cereales con gluten, di cuál: trigo, centeno, cebada o avena. En los frutos de cáscara, también: almendra, avellana, nuez... Según la guía de AECOSAN, hay que declarar el cereal y el fruto de cáscara, y añadir «gluten» junto al cereal es voluntario. Puede ser adecuado dar el nombre concreto, como «merluza» en lugar de «pescado» (apartado 4.b).
Revísala cada vez que cambies una receta o un ingrediente, y avisa al equipo. Si compras otra marca, mira su etiqueta: puede llevar otros ingredientes (guía de la Comunidad de Madrid).
Tenla en el local, donde el personal la encuentre y la pueda enseñar a quien la pida (Real Decreto 126/2015, art. 6.5.a).

Un ejemplo

Es un ejemplo: tu matriz sale de tus fichas y de las etiquetas de lo que compras. La tabla se desplaza de lado.

Plato	Cereales con gluten	Crustáceos	Huevos	Pescado	Leche y derivados	Frutos de cáscara	Apio	Mostaza	Granos de sésamo	Moluscos
Croquetas de jamón	harina y pan rallado de trigo		huevo		leche
Paella de marisco		gambas		caldo de pescado			apio del caldo			mejillones y calamar
Ensalada de la casa						nueces		mostaza de la vinagreta
Hamburguesa con queso	pan de trigo				queso				sésamo del pan

Y así puede quedar en la carta, con el nombre de cada alérgeno:

Croquetas de jamón. Contiene: trigo, huevo y leche.
Paella de marisco. Contiene: crustáceos (gambas), pescado, apio y moluscos (mejillones y calamar).
Ensalada de la casa. Contiene: nueces y mostaza.
Hamburguesa con queso. Contiene: trigo, leche y sésamo.

Plantilla de la matriz de alérgenos para imprimir

Es un A4 apaisado con los 14 alérgenos en columnas, cada uno con su nombre, filas en blanco para tus platos y dos líneas para el nombre del local y la fecha de la última revisión: matriz de alérgenos para imprimir (PDF). Si tienes más platos, imprime más hojas.

Rellena y al día, te sirve como registro escrito de los alérgenos de cada plato si informas de palabra (Real Decreto 126/2015, art. 6.5.a). Para el aviso de que se puede preguntar al personal, tienes nuestro cartel de alérgenos (PDF).

Errores que hay que evitar

Un aviso general («todos nuestros platos pueden contener alérgenos»). Según la guía de AECOSAN, no es admisible decir que todos los alimentos del local pueden contener alérgenos, ni que no se conocen los que llevan (apartado 4). El «puede contener» es un aviso voluntario para un riesgo real de contacto cruzado (guía de la Comunidad de Madrid) y no puede inducir a error ni ser ambiguo (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 36.2). Lo explicamos en «Puede contener» y «sin gluten».
Iconos sin el nombre del alérgeno. Los alérgenos se indican con palabras, y los pictogramas o símbolos pueden ir además (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 9.2). Pon el nombre junto a cada icono.
«Gluten» o «frutos secos» sin decir cuál. Escribe el cereal o el fruto de cáscara: trigo, cebada, almendra, nuez (guía de AECOSAN, apartado 4.b).
Olvidar lo que no se ve. Los aliños, las coberturas, las salsas, las guarniciones y el aceite de cocinar también cuentan (guía de la Comunidad de Madrid).
Contestar de memoria. Si un cliente pregunta por un ingrediente, compruébalo siempre en la matriz o en la ficha antes de responder (guía de la Comunidad de Madrid).
Prometer un plato «sin» algo sin estar seguro. No digas que puedes servirlo sin un alérgeno salvo que estés totalmente seguro de que no estará, tampoco por contacto cruzado (guía de AECOSAN, apartado 4). Mira cómo evitar el contacto cruzado en cocina y en sala.
Tenerla donde nadie la encuentra. Si informas de palabra, el registro tiene que estar en el local y ser fácil de consultar (Real Decreto 126/2015, art. 6.5.a).
Solo en otro idioma. Los alérgenos tienen que estar al menos en castellano (Real Decreto 126/2015, art. 10).

Formar al equipo en alérgenos

Según la guía de la Comunidad de Madrid, la empresa debe asegurarse de que todos sus empleados conocen cómo informa de los alérgenos, y todo el personal debería recibir formación sobre cómo informar al cliente antes de empezar a trabajar.

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Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio tener una carta de alérgenos?: No con ese nombre ni con un formato fijo: ni el Reglamento (UE) 1169/2011 ni el Real Decreto 126/2015 hablan de una «carta de alérgenos». Lo obligatorio es informar de los alérgenos de cada plato (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 44): por escrito junto al plato, en la carta o en una pizarra, o de palabra si están registrados por escrito en el local (Real Decreto 126/2015, arts. 6.2 y 6.5). Una matriz de platos y alérgenos sirve para tener ese registro.
¿Basta con poner los iconos de los alérgenos?: No. Los alérgenos se indican con palabras, y los pictogramas o símbolos pueden ir además (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 9.2). El Real Decreto 126/2015 pide una referencia clara a cada alérgeno, como figura en el anexo II (art. 4.1.b). Pon el nombre junto a cada icono.
¿Puedo poner «todos nuestros platos pueden contener alérgenos»?: No. Según la guía de AECOSAN para aplicar el Real Decreto 126/2015, no es admisible informar de forma genérica de que todos los alimentos del local pueden contener alérgenos, ni decir que no se conocen. Si hay un riesgo real de contacto cruzado, puedes avisar de ese riesgo concreto, sin inducir a error ni ser ambiguo (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 36.2).
¿En qué idioma tienen que estar los alérgenos?: Al menos en castellano (Real Decreto 126/2015, art. 10). Según la guía de AECOSAN, también los registros escritos de alérgenos (apartado 10). Puedes añadir otros idiomas.
¿Y si vendo comida para llevar o a domicilio?: Si el cliente pide por teléfono o por internet, tiene que conocer los alérgenos antes de comprar, sin coste adicional, y recibirlos por escrito con el pedido (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 14; Real Decreto 126/2015, art. 9; guía de AECOSAN, apartado 8).
¿Hace falta formar al equipo en alérgenos?: La guía de la Comunidad de Madrid pide a las empresas que todos sus empleados conozcan cómo informa el local de los alérgenos, y recomienda que todo el personal reciba formación sobre cómo informar al cliente antes de empezar a trabajar. Nuestro curso de alérgenos tiene su propio examen y su propio certificado. Estudia y haz el examen gratis. Si apruebas, el certificado del curso de alérgenos cuesta 13,99 € (IVA incluido). En el pack con el de manipulador, los dos cuestan 14,99 € y haces su examen después.