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Módulo 6. Alérgenos e intolerancias

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Para algunas personas, una cantidad muy pequeña de un alimento es peligrosa. Unas migas de pan, una gota de salsa o una cuchara mal lavada pueden causar una reacción grave. Por eso la ley obliga a informar sobre los alérgenos, también en bares, restaurantes, comedores escolares y tiendas.

La empresa alimentaria debe formar y supervisar a su personal en higiene, según el trabajo de cada persona (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII). Pero tú preparas, sirves o vendes la comida cada día. Tu trabajo es clave.

1. Alergia, intolerancia y enfermedad celíaca

Alergia alimentaria. El sistema inmunitario (las defensas del cuerpo) reacciona contra un alimento. Muchas reacciones son leves: picor o manchas en la piel. Pero pueden empeorar: vómitos, diarrea, pitos al respirar y, a veces, anafilaxia. La anafilaxia es una reacción alérgica muy grave. Puede aparecer en pocos minutos y puede causar la muerte. Algunas reacciones aparecen pronto, en menos de 2 horas. Otras aparecen entre 2 y 48 horas después, sobre todo con síntomas digestivos. La persona alérgica solo puede protegerse de una forma: evitar ese alimento. Algunas personas muy sensibles reaccionan solo con tocarlo u olerlo.

Intolerancia alimentaria. El cuerpo no digiere bien una sustancia, pero el sistema inmunitario no participa. Suele causar gases, dolor de barriga o diarrea. Normalmente es menos grave que una alergia. Ejemplo: la intolerancia a la lactosa (el azúcar de la leche). Aparece cuando falta lactasa, la enzima que la digiere.

Enfermedad celíaca. No es lo mismo que la alergia al trigo. En las personas celíacas, el gluten produce lesiones en el intestino. Necesitan una dieta estricta sin gluten.

Ejemplo en una cafetería. Un cliente dice: "Tengo alergia a la leche". El camarero le ofrece leche sin lactosa. Es un error grave. La leche sin lactosa sigue teniendo las proteínas que causan la alergia.

Recuerda

  • Alergia: reacciona el sistema inmunitario. Puede ser muy grave.
  • Intolerancia: no reacciona el sistema inmunitario. Suele ser menos grave.
  • "Sin lactosa" no es seguro para una persona con alergia a la leche.
  • Toma en serio lo que dice el cliente. No decidas tú si es "solo una intolerancia".

2. Los 14 alérgenos que hay que declarar

El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 tiene una lista de 14 grupos de sustancias que causan alergias o intolerancias. Hay que informar de ellas si se usan para elaborar un alimento y siguen en el producto final, aunque sea en forma modificada. Esto vale para ingredientes y para coadyuvantes tecnológicos, que son sustancias que ayudan a fabricar el alimento (artículo 9.1.c). Cada grupo incluye sus derivados, con algunas excepciones.

N.º Alérgeno Ejemplos frecuentes Excepciones (no se declaran)
1 Cereales con gluten: trigo (también espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas pan, empanada, rebozados, cerveza jarabes de glucosa de trigo (incluida la dextrosa) y de cebada; maltodextrinas de trigo; cereales usados para destilados alcohólicos
2 Crustáceos gambas, cigalas, nécoras -
3 Huevos tortilla, mayonesa, flan -
4 Pescado caldo de pescado, empanada de atún gelatina de pescado usada como soporte de vitaminas o carotenoides; gelatina de pescado o ictiocola (cola de pescado) usada para clarificar cerveza y vino
5 Cacahuetes aperitivos, salsas -
6 Soja salsa de soja, tofu aceite y grasa de soja totalmente refinados; algunos tocoferoles (como E306), fitosteroles y ésteres de fitosterol o de fitostanol de soja
7 Leche y derivados (incluida la lactosa) bechamel, queso, nata lactosuero (suero de leche) usado para destilados alcohólicos; lactitol
8 Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia tarta de almendra, turrón, helado de pistacho frutos de cáscara usados para destilados alcohólicos
9 Apio caldos, sopas, salsas -
10 Mostaza aliños, salsas desde el 1.4.2025: ácido behénico (pureza mínima del 85 %, tras dos destilaciones) usado para fabricar los emulgentes E470a, E471 y E477
11 Granos de sésamo pan con semillas, hummus -
12 Dióxido de azufre y sulfitos, en más de 10 mg/kg o 10 mg/litro (SO₂ total) en el producto listo para consumir vino, cerveza, frutas desecadas -
13 Altramuces harina de altramuz, altramuces de aperitivo -
14 Moluscos pulpo, mejillones, almejas, calamares -

El nombre del alimento. Si el nombre ya indica claramente el alérgeno, no hace falta repetirlo. Por ejemplo, "queso" indica leche. Pero hay que indicar los demás alérgenos que lleve. Si tienes dudas, informa.

Otras alergias. Hay personas alérgicas a alimentos que no están en la lista, como el melocotón o los garbanzos. Si un cliente pregunta, revisa la receta completa.

Recuerda

  • Son 14 grupos. Están en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.
  • Cuentan los ingredientes, los derivados y los coadyuvantes que siguen en el producto final.
  • Los sulfitos se declaran a partir de 10 mg/kg o 10 mg/litro.
  • Si te preguntan por otro alimento, contesta con la receta.

3. Cómo informar al cliente en alimentos sin envasar

El artículo 44 del Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de los alérgenos en los alimentos sin envasar y en los envasados en la tienda a petición del cliente o para su venta inmediata. Esto incluye a las "colectividades": restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de catering (artículo 2.2.d).

En España, el Real Decreto 126/2015 explica cómo dar esta información:

  • Por escrito. En etiquetas pegadas al alimento o en carteles junto al alimento (artículo 6.2).
  • Por otros medios. Por ejemplo, la carta o una pizarra. El cliente debe tener la información antes de terminar la compra y sin pagar más (artículo 6.5).
  • De palabra. Solo con dos condiciones (artículo 6.5.a):
    1. El personal da la información fácilmente cuando el cliente la pide, antes de terminar la compra.
    2. La información está registrada por escrito o en formato electrónico en el local. El personal, los inspectores y los clientes pueden consultarla fácilmente.
  • Cartel. Si la información no está junto al alimento, un cartel visible debe indicar dónde está o que se puede preguntar al personal (artículo 6.5.b). Si el local tiene varias secciones, hace falta un cartel en cada una.

Ejemplo en un bar. La pizarra dice: "¿Alergias o intolerancias? Pregunte al personal". Detrás de la barra hay una carpeta con la ficha de cada tapa. Una clienta pregunta si las croquetas llevan huevo. El camarero no responde de memoria. Mira la ficha y contesta.

Comida a domicilio. En pedidos por teléfono o por aplicación, la información debe estar disponible antes de la compra, sin coste, y también en la entrega (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 14).

Comedores escolares. El menú mensual incluye los alérgenos de cada plato (Real Decreto 315/2025, artículo 11). Si un alumno tiene un certificado médico de alergia o intolerancia, el centro ofrece un menú especial. Si no puede, debe tener medios para conservar en frío y calentar la comida que trae la familia (Real Decreto 315/2025, artículo 10; Ley 17/2011, artículo 40).

Mantén las fichas al día. Guarda las etiquetas de los productos comprados, como salsas o postres. Si cambia la receta o la marca, actualiza la ficha y avisa al equipo. No vale decir "no lo sé" ni "todo puede llevar alérgenos".

Recuerda

  • En alimentos sin envasar, informar de los alérgenos es obligatorio.
  • Puedes informar de palabra solo si la información está registrada en el local y se puede consultar.
  • Nunca contestes de memoria. Consulta la ficha.

4. Cómo evitar el contacto cruzado en cocina y en sala

Hay contacto cruzado cuando un alérgeno pasa, sin querer, a un alimento que no lo lleva. Desde 2021 la ley es clara: un equipo, recipiente o vehículo usado con un alérgeno no se puede usar después con alimentos sin ese alérgeno, salvo que antes se limpie y se compruebe, como mínimo, que no quedan restos visibles (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 9).

En la cocina:

  • Guarda los alérgenos en recipientes cerrados y etiquetados, separados del resto.
  • Usa una freidora con aceite exclusivo para los platos sin alérgenos. Ejemplo: si fríes calamares rebozados y luego patatas en el mismo aceite, las patatas pueden llevar restos de trigo y de molusco.
  • Limpia tablas, cuchillos y superficies antes de preparar un plato para una persona alérgica. Mejor aún, usa utensilios separados.
  • Lávate bien las manos antes de empezar. Si usas guantes, ponte unos nuevos.
  • No quites el alérgeno de un plato ya hecho (por ejemplo, las nueces de una ensalada). Prepara un plato nuevo.
  • Di "sí" solo si estás totalmente seguro de que el alérgeno no estará en el plato, tampoco por contacto cruzado.

En la sala:

  • Escribe la alergia en la comanda de forma clara y avisa en persona a la cocina.
  • Lleva ese plato aparte.
  • Al servir, confirma con el cliente: "Este es su plato sin huevo".

En la tienda:

  • Charcutería: si cortas queso y después jamón en la misma cortadora, el jamón puede llevar restos de leche. Limpia la máquina entre productos.
  • Heladería: usa una cuchara distinta para cada sabor, sobre todo con los helados de frutos de cáscara.

Si ves un riesgo, díselo a tu responsable.

Recuerda

  • Contacto cruzado: el alérgeno llega a un alimento que no lo lleva.
  • Limpia y comprueba que no hay restos visibles antes de usar el mismo equipo.
  • Aceite, utensilios y superficies limpios o separados para los platos especiales.
  • Si no estás seguro, no digas que sí.

5. "Puede contener" y "sin gluten"

"Puede contener". Es una información voluntaria. Avisa de que un alérgeno puede estar presente sin querer. No puede engañar ni ser confusa, y debe basarse en datos científicos (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 36.2). La Comisión Europea debe aprobar normas comunes sobre este aviso (artículo 36.3.a). Según la AESAN, en febrero de 2026 todavía no existían.

La AESAN tiene un procedimiento voluntario para alimentos envasados (aprobado en diciembre de 2025 y revisado en febrero de 2026): el aviso solo se usa si queda un riesgo real después de aplicar toda la prevención. No sustituye a una buena higiene.

En un restaurante, no uses avisos generales como "todos nuestros platos pueden contener alérgenos". Da información concreta. Ejemplo: "Este postre no lleva almendra, pero en esta cocina usamos almendras. No podemos asegurar que no haya contacto cruzado." Así el cliente puede decidir.

"Sin gluten". El Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014 fija estas condiciones:

  • "Sin gluten": máximo 20 mg de gluten por kg en el alimento tal como se vende.
  • "Muy bajo en gluten": máximo 100 mg/kg. Solo para alimentos con cereales procesados de forma especial para reducir el gluten.
  • La avena en estos alimentos debe estar preparada para evitar el contacto con trigo, centeno o cebada. Su gluten no puede pasar de 20 mg/kg.

Según la AESAN, estas reglas valen para alimentos envasados y sin envasar. Si tu local anuncia platos "sin gluten", necesita procedimientos para evitar el contacto cruzado. Y no puede engañar: anunciar "aceite de oliva sin gluten" engaña, porque ningún aceite de oliva lleva gluten (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 7.1.c).

Recuerda

  • "Puede contener" es voluntario y no sustituye a la prevención.
  • En hostelería, informa del riesgo concreto. No uses avisos generales.
  • "Sin gluten": máximo 20 mg/kg. "Muy bajo en gluten": máximo 100 mg/kg.
  • Para decir "sin gluten", hay que controlar el contacto cruzado.

6. Qué hacer ante una posible reacción alérgica

Señales de alarma: dificultad para respirar, hinchazón de labios, lengua o garganta, desmayo. También puede haber picor, manchas en la piel, vómitos o pitos al respirar.

Si sospechas una reacción:

  1. Llama al 112 enseguida. Si puedes, pide a un compañero que llame mientras tú ayudas. Di que sospechas una reacción alérgica grave a la comida ("anafilaxia"). Explica qué ha comido la persona.
  2. Autoinyector de adrenalina. Si la persona lleva el suyo, es su medicamento de urgencia. Debe usarse enseguida, sin esperar a la ambulancia. Ayúdala a usarlo según las instrucciones del autoinyector o según te indique el 112.
  3. No la levantes ni la hagas caminar. Ponerse de pie puede empeorar la situación. Debe estar tumbada, con las piernas en alto. Si le cuesta respirar, puede estar sentada. Si pierde el conocimiento, sigue las instrucciones del 112.
  4. No la dejes sola. Una persona se queda con ella. Otra espera a la ambulancia en la calle.
  5. Aunque mejore, no la dejes irse sola. Los síntomas pueden volver. Sigue las instrucciones del 112.

Después, avisa a tu responsable y guarda el plato y las etiquetas de los ingredientes. Así la empresa puede revisar qué falló. Este módulo no es un curso de primeros auxilios.

Recuerda

  • Ante la duda, llama al 112.
  • Si la persona lleva autoinyector de adrenalina, ayúdala a usarlo enseguida.
  • No la pongas de pie ni la hagas caminar.
  • Nunca dejes sola a la persona, aunque parezca que está mejor.

Autoevaluación

1. En tu bar, la información de alérgenos está en una carpeta, no en la carta. ¿Puedes informar de palabra? Respuesta: Sí, si la información está registrada en el local y se consulta fácilmente, y si un cartel visible indica que se puede preguntar al personal (Real Decreto 126/2015, artículo 6.5).

2. Una clienta tiene alergia a la proteína de la leche. ¿Puedes ofrecerle un yogur sin lactosa? Respuesta: No. Un producto sin lactosa sigue teniendo las proteínas de la leche.

3. ¿Puedes freír patatas para un cliente celíaco en el aceite donde fríes calamares rebozados? Respuesta: No. El aceite puede tener restos de trigo, que lleva gluten. Es contacto cruzado. Usa una freidora con aceite exclusivo.

4. ¿Cuánto gluten puede tener como máximo un alimento "sin gluten"? Respuesta: 20 mg por kg, en el alimento tal como se vende (Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014).

Fuentes

Consultadas el 9 de octubre de 2026.

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Formación en higiene alimentaria basada en el Reglamento (CE) 852/2004. Incluye los 14 alérgenos. Somos una entidad privada.

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