¿Qué significa APPCC?

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es un método para detectar lo que puede hacer inseguro un alimento y controlarlo en los pasos en los que el control es esencial. El Reglamento (CE) 852/2004 recoge sus 7 principios en el artículo 5.

¿Es obligatorio el APPCC en un bar o un restaurante?

Sí. Los bares, restaurantes y comercios de alimentación deben crear, aplicar y mantener al día un procedimiento basado en los principios del APPCC, con una persona responsable de aplicarlo (Reglamento (CE) 852/2004, art. 5; Real Decreto 1021/2022, art. 20). Puede ser simplificado: si el análisis de peligros lo justifica, las buenas prácticas de higiene pueden bastar.

¿Qué registros tiene que llevar un bar?

Depende de lo que haga, de su análisis de peligros y de su comunidad autónoma. Algunas normas piden registros concretos, como la hora de corte del melón o la sandía que se deja a temperatura ambiente (Real Decreto 1021/2022, art. 4.1). Para lo demás, según la Comisión Europea, en las empresas pequeñas muchos registros pueden limitarse a los fallos y a lo que se hizo para corregirlos.

¿Quién hace el APPCC de un negocio pequeño?

La propia empresa, que es la responsable. Según la Comisión Europea, en una empresa pequeña puede encargarse una sola persona, con ayuda de expertos externos si hace falta. Pero la empresa tiene que saber cómo funciona su sistema y formar a su personal para aplicarlo (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, punto 4.1).

¿Hace falta un curso de APPCC?

Quien crea y mantiene el APPCC de la empresa, o aplica una guía, debe tener una formación adecuada en sus principios (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII). Según la Comisión Europea, eso no significa necesariamente un curso formal: también se puede aprender en el puesto de trabajo, con guías o con el asesoramiento de organizaciones profesionales o de la autoridad sanitaria. Nuestro curso de manipulador explica lo básico del APPCC en el módulo 5. Estudia y haz el examen gratis. Si apruebas, el certificado cuesta 10,99 € (IVA incluido).

¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros?

El Reglamento (CE) 852/2004 no fija un plazo general: pide conservarlos durante un período adecuado (art. 5.4.c). Según la Comisión Europea, lo bastante para tenerlos si hay una alerta sobre un alimento y para las inspecciones. Algunas normas fijan plazos: las etiquetas de los moluscos bivalvos vivos se guardan al menos 60 días después de acabar el envase (Real Decreto 1021/2022, art. 8.8).

¿Qué multa hay si un bar no tiene APPCC?

Según la Ley 17/2011, no tener sistemas de autocontrol es una infracción grave (art. 51.2), con multa de 5.001 a 20.000 euros (art. 52.1). Las deficiencias en los registros que exige la norma son una infracción leve, si no son más graves (art. 51.1), con multa de hasta 5.000 euros.

¿Qué es el APPCC? Los 7 principios y los registros de un bar o restaurante

Elaborado y revisado por Formación MonacPublicado: 13 de octubre de 2026Última revisión: 13 de octubre de 2026Fuentes del temario

Respuesta corta: APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, un método para controlar los peligros de un alimento. En España, todo bar, restaurante o tienda de alimentación debe tener un procedimiento basado en sus 7 principios (Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril de 2004, art. 5). En un negocio pequeño puede ser sencillo, con pocos registros.

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¿Qué es el APPCC y a quién obliga?

Es un sistema de autocontrol: lo aplica la propia empresa. Según AESAN, sirve para detectar, evaluar y controlar los peligros para la seguridad de los alimentos: biológicos (como la salmonela), químicos (como los alérgenos) o físicos (como un trozo de vidrio).

El artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a las empresas alimentarias a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC. Quedan fuera la producción primaria y sus operaciones conexas (art. 5.3). En España, el Real Decreto 1021/2022 lo repite para el comercio al por menor, que incluye los bares, los restaurantes y el resto de la hostelería (art. 2.2.a), y añade dos cosas (art. 20):

El establecimiento debe tener una persona responsable de aplicar el APPCC.
Puede aplicarlo de forma simplificada, como explica la Comunicación de la Comisión 2020/C 199/01, y seguir de forma voluntaria guías de prácticas correctas de higiene.

Si cambia un producto, un proceso o una de sus fases, la empresa revisa su procedimiento y lo actualiza (art. 5.2 del Reglamento). Las autoridades sanitarias lo comprueban en sus inspecciones (Comunidad de Madrid).

Primero, los prerrequisitos: las buenas prácticas de higiene

El APPCC se apoya en los programas de prerrequisitos: las buenas prácticas de higiene y otras prácticas básicas que la empresa aplica antes y que sientan las bases del sistema (AESAN). Estos son los ejemplos de buenas prácticas de higiene que da AESAN:

Infraestructura: el edificio y los equipos.
Limpieza y desinfección.
Control de plagas.
Materias primas: selección de proveedores y especificaciones.
Mantenimiento técnico y calibración.
Contaminación física y química del entorno de producción.
Alérgenos.
Redistribución y donación de alimentos.
Gestión de residuos.
Control del agua y del aire.
Personal: higiene y estado de salud.
Control de temperatura.
Metodología de trabajo.
Cultura de seguridad alimentaria.

No todas se aplican en todos los establecimientos: hay que ver caso por caso cuáles necesita cada uno, en proporción a su actividad y a su tamaño. Otros prerrequisitos son la trazabilidad, la formación y la retirada de productos en una alerta alimentaria.

No todo el mundo los llama igual. La Comunidad de Madrid habla de planes de prácticas correctas de higiene (PCH) y propone, con carácter general, ocho: formación de trabajadores, instalaciones y equipos, limpieza y desinfección, plagas, agua, proveedores, residuos y buenas prácticas de manipulación (Comunidad de Madrid). Un documento orientativo de la Junta de Andalucía los llama planes generales de higiene (PGH) (Junta de Andalucía).

Los 7 principios del APPCC, con un ejemplo

Son los del artículo 5.2 del Reglamento (CE) 852/2004, explicados con un ejemplo de bar: los boquerones en vinagre. El pescado que se va a comer crudo, en escabeche, en salazón o con otro tratamiento que no baste para matar las larvas de anisakis tiene que estar congelado antes, salvo el de agua dulce y el de acuicultura marina que llega con la declaración del operador de origen (Real Decreto 1021/2022, art. 8.1). Y dejar los boquerones en vinagre y sal de 4 a 24 horas, como se hace tradicionalmente, no basta para inactivar las larvas (Comité Científico de AESAN).

Principio	Qué significa	Ejemplo: boquerones en vinagre
1. Analizar los peligros	Pensar qué puede hacer inseguro un alimento en cada paso: peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos.	El pescado crudo puede tener larvas vivas de anisakis.
2. Detectar los puntos de control crítico (PCC)	Los pasos en los que controlar es esencial para evitar, eliminar o reducir un peligro.	La congelación del pescado antes de prepararlo.
3. Fijar límites críticos	El valor que separa lo aceptable de lo que no lo es. No siempre es una cifra.	-20 °C o menos en todo el producto durante al menos 24 horas, o -35 °C o menos durante al menos 15 horas (Real Decreto 1021/2022, art. 8.1).
4. Vigilar	Medir u observar en cada PCC para detectar un fallo a tiempo.	Apuntar cuándo entra y cuándo sale el pescado del congelador, y a qué temperatura está.
5. Aplicar medidas correctoras	Qué se hace si la vigilancia detecta un fallo. Se decide antes de que pase.	Si no se ha congelado bien, no se sirve crudo ni en vinagre: se cocina hasta que el centro esté al menos a 60 °C durante 1 minuto (art. 8.3) o se tira. Y se revisa el congelador.
6. Verificar	Comprobar de forma regular que todo lo anterior funciona.	La encargada revisa las hojas cada semana y comprueba el termómetro.
7. Documentos y registros	Los papeles o archivos que demuestran que el sistema se aplica, según la naturaleza y el tamaño del negocio.	El plan escrito y la hoja de congelación firmada.

Según la Comisión Europea, freír o asar a la parrilla en un restaurante puede no ser un PCC: la temperatura alta del aceite o de la grasa se ve fácilmente y elimina el posible peligro (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, punto 6).

El mismo ejemplo está en el módulo 5 del temario.

APPCC en un negocio pequeño: la flexibilidad

El Reglamento (CE) 852/2004 pide que el APPCC sea lo bastante flexible para aplicarse en todas las situaciones, también en las pequeñas empresas. Reconoce que en algunas empresas no se pueden identificar puntos de control crítico, que a veces las prácticas higiénicas correctas pueden sustituir su vigilancia, que un límite crítico no tiene que ser siempre una cifra y que guardar documentos no debe ser una carga excesiva para las empresas muy pequeñas (considerando 15).

Según la Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, esto se traduce en:

El análisis de peligros siempre se hace, al menos de forma simplificada o con una guía. Si no aparece ningún PCC, el APPCC se queda en ese primer principio: el análisis justifica por qué no hace falta ningún PCC y por qué bastan las buenas prácticas de higiene (punto 4.2 y anexo II, punto 3.2).
Menos papeles en las empresas pequeñas: guías genéricas, menos documentación y menos registros (anexo II, punto 3.1). En algunas empresas muy pequeñas puede no hacer falta escribir cómo se limpia, pero el personal siempre tiene que saber explicarlo (anexo I, punto 5).
La flexibilidad es en los papeles, nunca en los objetivos: se puede aplicar a los documentos y registros, pero no a lo que buscan las buenas prácticas de higiene (anexo I, punto 2).
Ser pequeño no basta: no siempre se puede concluir que no hay peligros significativos. Por ejemplo, si preparas comida para grupos de consumidores vulnerables o productos que declaras sin alérgenos (anexo II, punto 6).

Según AESAN, aunque siempre hay que identificar los peligros, en algunos establecimientos los prerrequisitos bastan para controlarlos, y los registros se reducen normalmente a los casos en los que se detecta un fallo (AESAN, flexibilidad). Pero el negocio tiene que poder demostrar a la autoridad sanitaria que sus procedimientos, aunque simplificados, garantizan la inocuidad de los alimentos (AESAN, SGSA).

Guías autonómicas. También hay guías de buenas prácticas de higiene y APPCC de las comunidades autónomas (AESAN). En la Comunidad de Madrid, por ejemplo, sus directrices de 2017 orientan a los restaurantes, las cafeterías y los bares con cocina hacia planes de PCH y de trazabilidad o una guía de PCH. A los bares sin cocina, hacia los planes de PCH que les correspondan y la trazabilidad, o una guía de PCH (directrices de flexibilidad, tabla 2). Si tienes dudas, mira quién inspecciona en tu comunidad y pregúntale.

Qué registros propone la Comisión Europea para un bar pequeño

Los registros que te pidan dependen de lo que hagas en tu local, de tu análisis de peligros y de tu comunidad autónoma. Como orientación, esto es lo que propone la Comisión Europea para minoristas, bares y restaurantes, en unas recomendaciones que no son vinculantes (Comunicación 2020/C 199/01, apartados 3 y 4, cuadro 1):

Prerrequisito	Qué se vigila	¿Se apunta?
Limpieza y desinfección	Controles visuales diarios	Sí, si algo falla
Control de plagas	Una comprobación interna cada semana	Si hay que reparar algo; con empresa externa, su cuaderno de incidencias
Mantenimiento y calibración	Los equipos, y la calibración de termómetros y balanzas	La calibración, sí; el mantenimiento de los equipos, no
Proveedores y materias primas	Los criterios de aceptación, en cada entrega	Solo si algo no cumple, por ejemplo, una temperatura incorrecta al recibir
Temperatura de cámaras y congeladores	Control diario, a mano o con un sistema automático	Según el caso: en las empresas pequeñas pueden bastar los fallos (2022/C 355/01)
Personal	Control visual diario de la higiene	Instrucciones de higiene por escrito y registros de los controles médicos y de la formación
Alérgenos	Lo que se hace para evitar la contaminación cruzada	No, salvo si hay un incidente: al menos lo que se hizo
Agua, si no es de la red pública	Análisis periódicos	Sí, sus resultados

Donde no se propone apuntar nada, sigue haciendo falta un programa o plan (nota del cuadro 1). Y para la temperatura, la Comisión Europea dice que en las empresas pequeñas mantenerla es mucho más importante que registrarla, y que los registros pueden hacerse solo cuando hay un fallo (Comunicación 2022/C 355/01, anexo I, punto 5).

Algunas normas sí piden registros concretos en bares, restaurantes y tiendas:

Fruta cortada: el melón, la sandía, la piña o la papaya cortados por la mitad o en cuartos pueden estar a temperatura ambiente un máximo de 3 horas, y hay que registrar la hora de corte (Real Decreto 1021/2022, art. 4.1).
Elaboraciones con huevo que deben conservarse a 8 °C o menos y consumirse en 24 horas: hay que registrar la fecha y la hora de elaboración (art. 9.3).
Congelar lo que elaboras: un registro con el producto, la cantidad, las fechas y, si se dona, su destino, salvo que todo eso vaya en la etiqueta (art. 5.6).
Pescado para comer crudo, en escabeche o en salazón: la congelación tiene que estar justificada con documentos, la hagas tú o una etapa anterior. No hace falta con el pescado de agua dulce, ni con el de acuicultura marina si cada lote llega con la declaración del operador de origen (art. 8.1).
Moluscos bivalvos vivos, si los usas en tus platos o los vendes por partes: se guarda la etiqueta de cada envase al menos 60 días después de acabarlo (art. 8.8).

Rellena los registros cuanto antes (2022/C 355/01, anexo I, punto 3.13). Si algo falla, apunta también qué hiciste, cuándo y quién lo hizo (anexo II, punto 9). Los registros pueden ser en papel o electrónicos, siempre que puedas enseñarlos a la autoridad sanitaria si te los pide (anexo I, punto 5), y se guardan durante un período adecuado (Reglamento (CE) 852/2004, art. 5.4.c). Lo explicamos también en trazabilidad y registros (módulo 5).

Fichas de autocontrol en PDF: temperaturas y limpieza

Dos hojas A4 en PDF, listas para imprimir y rellenar a mano:

Registro de temperaturas (PDF): una hoja por equipo y mes, con los días del 1 al 31, la hora, la temperatura, la firma y qué se hizo si no era la correcta.
Registro de limpieza y desinfección (PDF): el plan de limpieza (qué, cuándo, cómo y quién) y una tabla para las comprobaciones y las incidencias.

Son hojas orientativas. Rellenarlas no sustituye tu sistema de autocontrol: es tu sistema el que dice qué se apunta y cada cuánto. Las temperaturas de conservación de muchos alimentos están en el artículo 4 del Real Decreto 1021/2022; si un alimento no tiene una fijada en esa ni en otra norma, se conserva a la de su etiqueta.

El APPCC y la formación de manipulador de alimentos

El Reglamento (CE) 852/2004 pide dos niveles de formación (anexo II, capítulo XII):

Todo el personal que manipula alimentos: supervisión e instrucción o formación en higiene alimentaria, según su trabajo.
Quien crea y mantiene el APPCC, o aplica una guía: una formación adecuada en los principios del APPCC.

Según la Comisión Europea, quien vigila o verifica un PCC debería formarse en el APPCC según su tarea: al personal de sala le basta un determinado nivel de formación en higiene, y el de cocina necesita también formarse en la preparación higiénica de los alimentos. Una formación adecuada no significa necesariamente un curso formal (Comunicación 2022/C 355/01, punto 8).

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Preguntas frecuentes

¿Qué significa APPCC?: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es un método para detectar lo que puede hacer inseguro un alimento y controlarlo en los pasos en los que el control es esencial. El Reglamento (CE) 852/2004 recoge sus 7 principios en el artículo 5.
¿Es obligatorio el APPCC en un bar o un restaurante?: Sí. Los bares, restaurantes y comercios de alimentación deben crear, aplicar y mantener al día un procedimiento basado en los principios del APPCC, con una persona responsable de aplicarlo (Reglamento (CE) 852/2004, art. 5; Real Decreto 1021/2022, art. 20). Puede ser simplificado: si el análisis de peligros lo justifica, las buenas prácticas de higiene pueden bastar.
¿Qué registros tiene que llevar un bar?: Depende de lo que haga, de su análisis de peligros y de su comunidad autónoma. Algunas normas piden registros concretos, como la hora de corte del melón o la sandía que se deja a temperatura ambiente (Real Decreto 1021/2022, art. 4.1). Para lo demás, según la Comisión Europea, en las empresas pequeñas muchos registros pueden limitarse a los fallos y a lo que se hizo para corregirlos.
¿Quién hace el APPCC de un negocio pequeño?: La propia empresa, que es la responsable. Según la Comisión Europea, en una empresa pequeña puede encargarse una sola persona, con ayuda de expertos externos si hace falta. Pero la empresa tiene que saber cómo funciona su sistema y formar a su personal para aplicarlo (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, punto 4.1).
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¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros?: El Reglamento (CE) 852/2004 no fija un plazo general: pide conservarlos durante un período adecuado (art. 5.4.c). Según la Comisión Europea, lo bastante para tenerlos si hay una alerta sobre un alimento y para las inspecciones. Algunas normas fijan plazos: las etiquetas de los moluscos bivalvos vivos se guardan al menos 60 días después de acabar el envase (Real Decreto 1021/2022, art. 8.8).
¿Qué multa hay si un bar no tiene APPCC?: Según la Ley 17/2011, no tener sistemas de autocontrol es una infracción grave (art. 51.2), con multa de 5.001 a 20.000 euros (art. 52.1). Las deficiencias en los registros que exige la norma son una infracción leve, si no son más graves (art. 51.1), con multa de hasta 5.000 euros.