Manipulador de Alimentos

Módulo 5. Limpieza, desinfección, plagas, residuos y autocontrol (APPCC)

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En este módulo aprendes a mantener seguro el lugar donde trabajas con alimentos. Verás cómo limpiar y desinfectar, cómo usar los productos químicos, cómo evitar plagas y qué hacer con los residuos y el agua. Al final conocerás el autocontrol: los prerrequisitos, el APPCC, la trazabilidad y los registros.

La empresa es la responsable de su sistema de autocontrol. Tu papel es aplicarlo bien cada día y avisar cuando algo falla.

1. Limpiar y desinfectar: dos pasos distintos

Limpiar es quitar la suciedad: restos de comida, grasa, polvo. Desinfectar es reducir los microbios con un producto desinfectante o con calor. Primero se limpia y después se desinfecta.

Todo lo que toca los alimentos se limpia bien y, si es necesario, se desinfecta, con la frecuencia necesaria para evitar la contaminación (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo V).

La guía de la Comisión Europea propone estos pasos:

  1. Quitar la suciedad visible.
  2. Limpiar.
  3. Aclarar.
  4. Desinfectar.
  5. Aclarar otra vez.

Algunos desinfectantes no necesitan el último aclarado. Mira siempre la etiqueta del producto.

Usa agua potable y la dosis que indica el fabricante. Empieza por las zonas más limpias y termina en las más sucias. Nunca pases de una zona muy sucia a una zona más limpia. Usa materiales distintos para cada zona: la bayeta del aseo nunca entra en la cocina.

El plan de limpieza dice qué se limpia, cuándo, cómo y quién lo hace. Ejemplo para un bar (las frecuencias reales están en el plan de tu empresa):

Qué Cuándo Cómo Quién
Tablas y cuchillos Después de cada uso Lavavajillas Quien los usa
Plancha Al cerrar la cocina Rascar, desengrasar, aclarar Cocinero de turno
Cámara frigorífica Cada semana Vaciar, limpiar, desinfectar, secar Encargada

Alérgenos. Si un equipo se ha usado con un alérgeno, hay que limpiarlo antes de usarlo con un alimento sin ese alérgeno. Y comprobar, como mínimo, que no quedan restos visibles (anexo II, capítulo IX, punto 9). Ejemplo: en una panadería, la bandeja del pan con sésamo se lava y se revisa antes de poner pan sin sésamo.

La Comisión Europea propone controles visuales diarios. Si hay un fallo, se limpia de nuevo y se apunta.

Recuerda

  • Primero se limpia y después se desinfecta.
  • Sigue los pasos y la dosis del fabricante.
  • Usa materiales distintos para cada zona.
  • Después de un alérgeno, limpia y comprueba que no quedan restos visibles.

2. Productos químicos: uso y almacenamiento seguros

  • Lejos de los alimentos. No se pueden guardar en zonas donde se manipulan alimentos (anexo II, capítulo I, punto 10). En una tienda pequeña, usa un armario solo para ellos.
  • En su envase y con etiqueta. Las sustancias peligrosas deben estar etiquetadas, en recipientes separados y bien cerrados (anexo II, capítulo IX, punto 8). Nunca uses botellas de bebida ni vasos. Según el Servicio de Información Toxicológica, muchos adultos se intoxican así.
  • No mezcles productos. La lejía mezclada con amoníaco o con ácidos (salfumán, vinagre, algunos desatascadores) produce vapores tóxicos.
  • Desinfectante adecuado. Usa solo desinfectantes autorizados para superficies que tocan alimentos; lo dice la etiqueta. En los productos del registro nacional del Ministerio de Sanidad, las letras HA al final del número de registro indican uso en la industria alimentaria. Estos productos son solo para uso profesional. Se aplican sin alimentos presentes y respetando el plazo de seguridad (el tiempo de espera que indica el producto). Antes de desinfectar, retira los alimentos.
  • Instrucciones. La Comisión Europea recomienda tener, para cada producto, el modo de uso, el tiempo de contacto y la concentración. Mejor en la lengua materna del personal.
  • Ficha de datos de seguridad. Para productos peligrosos, el proveedor debe entregarla en un idioma oficial de España (Reglamento REACH, art. 31). Explica los peligros y los primeros auxilios.

Recuerda

  • Productos químicos lejos de los alimentos, en su envase y con etiqueta.
  • Nunca uses envases de bebida para productos de limpieza.
  • No mezcles lejía con amoníaco ni con ácidos.
  • Retira los alimentos antes de desinfectar.

3. Control de plagas: prevenir primero

Las plagas son, por ejemplo, roedores (ratas, ratones) e insectos que vuelan o caminan, como moscas o cucarachas. Pueden contaminar los alimentos. La empresa debe aplicar procedimientos contra las plagas. También debe impedir que los animales domésticos entren donde se preparan, manipulan o guardan alimentos (anexo II, capítulo IX, punto 4).

Prevención, según la guía de la Comisión Europea y el Reglamento (CE) 852/2004:

  • Paredes sin grietas. Alrededores ordenados y sin escombros.
  • Mosquiteras en las ventanas, fáciles de quitar para limpiarlas.
  • Puertas cerradas, salvo al cargar o descargar, y sin huecos debajo.
  • Sin charcos de agua.

Control: cebos y trampas bien colocados, dentro y fuera. Se retiran a menudo los insectos muertos. Si el problema se repite, se busca la causa. Solo se usan biocidas (productos contra plagas) autorizados. Los matamoscas eléctricos no van justo encima de los alimentos. Para comercios y restaurantes, la guía propone una revisión interna cada semana.

El control profesional es preferible, pero muchas veces no es obligatorio si el personal es competente. Los biocidas para «personal profesional especializado» solo los puede aplicar personal con una formación acreditada (Real Decreto 830/2010, arts. 1 y 3). Si la empresa contrata un servicio externo, este debe estar inscrito en el ROESB (registro de servicios biocidas) de su comunidad autónoma (Orden SCO/3269/2006, art. 3). En Galicia, este registro depende de la Consellería de Sanidade.

Tu papel. Si ves un insecto, un roedor o sus restos, avisa enseguida. No muevas los cebos. No uses venenos por tu cuenta.

Animales domésticos. Ningún animal entra donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos. Un bar o un restaurante puede admitir animales domésticos, como perros, en las zonas donde solo se sirve comida: comedor, terraza o la barra del lado de los clientes. Los animales van atados o controlados. Si tocan una mesa o la barra, se limpia y se desinfecta. El local debe tener útiles de limpieza solo para cuando un animal orina, defeca o vomita. Los perros de asistencia sí pueden entrar en las zonas de clientes (Real Decreto 1021/2022, art. 14).

Ejemplo: en la cocina de un colegio, una mosquitera está rota. La cocinera avisa a la dirección. Hasta que la cambian, la ventana se queda cerrada mientras se cocina (anexo II, capítulo II).

Recuerda

  • Prevenir es lo primero: sin grietas, con mosquiteras y puertas cerradas.
  • Si ves señales de plagas, avisa enseguida.
  • No toques los cebos ni apliques venenos.
  • Ningún animal donde se preparan, manipulan o guardan alimentos.

4. Residuos y agua potable

Residuos. El Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II, capítulo VI) pide sacarlos de las zonas con alimentos lo antes posible. Deben ir en contenedores con cierre, en buen estado y fáciles de limpiar. La zona de basuras debe estar limpia y sin plagas.

La Ley 7/2022 obliga a separar los residuos (art. 25). Comercios y restaurantes separan los restos de comida del resto de residuos. El aceite de cocina usado se recoge aparte.

Menos desperdicio. La Ley 1/2025 fija un orden: primero, evitar que sobre comida; después, donarla; luego, alimentación animal u otros usos; y, al final, reciclar o producir energía (art. 5). Los bares y restaurantes deben permitir que el cliente se lleve lo que no ha comido sin coste adicional, salvo en bufés libres. Deben informar de ello, mejor en la carta (art. 8). Si el envase es de plástico de un solo uso, a veces hay que cobrarlo aparte en el tique (Ley 7/2022, art. 55).

Agua potable. La empresa debe usar agua potable siempre que sea necesario para no contaminar los alimentos (anexo II, capítulo VII). En España, el agua para preparar alimentos y para lavar lo que los toca debe cumplir los criterios del agua de consumo (Real Decreto 3/2023, arts. 2 y 65).

  • Hielo: se hace con agua potable y se protege de la contaminación. En el bar, usa una pala limpia.
  • Análisis del agua, depósitos y pozos: el APPCC incluye un plan de análisis del agua. Depende de su origen: red, red con depósito o pozo propio (Real Decreto 3/2023, art. 69). La autoridad sanitaria puede reducir o quitar algunos análisis (art. 71). Un profesional limpia y desinfecta los depósitos interiores de forma periódica (art. 40). Ejemplo: un restaurante en una aldea gallega con pozo propio debe analizar su agua.

Recuerda

  • Saca la basura a menudo y usa contenedores con tapa.
  • Separa restos de comida, aceite usado y otros residuos.
  • Primero evita el desperdicio; después, piensa en donar.
  • Agua potable para cocinar, limpiar y hacer hielo.

5. El autocontrol: prerrequisitos y APPCC

Toda empresa alimentaria debe tener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Debe aplicarlo y tenerlo al día (Reglamento (CE) 852/2004, art. 5). En España, comercios, bares, restaurantes y comedores deben tener una persona responsable de aplicarlo. Pueden usar un sistema simplificado y guías de prácticas correctas de higiene (Real Decreto 1021/2022, art. 20).

Primero, los prerrequisitos. Son las buenas prácticas de higiene y otras prácticas básicas. La AESAN cita, entre otros: limpieza y desinfección, plagas, proveedores, mantenimiento, alérgenos, residuos, agua, personal y temperaturas. También la trazabilidad y la formación. En algunas empresas pequeñas, el análisis de peligros muestra que basta con estas prácticas. Pero el análisis siempre se hace.

Los 7 principios, con un ejemplo. Muchos bares preparan boquerones en vinagre. El pescado crudo puede tener anisakis, un parásito. Por eso hay que congelarlo antes (Real Decreto 1021/2022, art. 8).

Principio Qué significa Ejemplo: boquerones en vinagre
1. Analizar los peligros ¿Qué puede ir mal? Anisakis vivo en el pescado.
2. Detectar los puntos de control crítico (PCC) ¿Dónde es imprescindible controlar? La congelación.
3. Fijar límites críticos ¿Qué valor separa lo seguro de lo no seguro? -20 °C o menos en todo el producto durante al menos 24 horas, o -35 °C o menos durante al menos 15 horas.
4. Vigilar Medir u observar Apuntar la hora de entrada, la de salida y la temperatura.
5. Medidas correctoras Qué hacer si falla No se sirve crudo ni en vinagre. Si el pescado sigue frío y en buen estado, se cocina (al menos 60 °C en el centro durante 1 minuto). Si no, se tira. Se repara el congelador.
6. Verificar Comprobar que el sistema funciona La encargada revisa las hojas y el termómetro con regularidad.
7. Documentos y registros Demostrarlo por escrito Plan APPCC y hoja de congelación firmada.

El bar también debe informar a los clientes de que el pescado se ha congelado. Para verificar, se pueden tomar muestras de superficies y equipos. Las empresas que elaboran alimentos listos para comer con riesgo de Listeria deben hacerlo siempre (Reglamento (CE) 2073/2005, art. 5). Si cambia un producto o un proceso, la empresa revisa su APPCC.

Cultura de seguridad alimentaria. Desde 2021, la empresa debe tener una cultura de seguridad alimentaria: todo el personal conoce los peligros y se comunica de forma abierta, también cuando algo falla (anexo II, capítulo XI bis). Si ves un problema, dilo.

Recuerda

  • El APPCC se apoya en los prerrequisitos.
  • 7 principios: peligros, PCC, límites, vigilancia, corrección, verificación y registros.
  • Si no se cumple un límite crítico, aplica la medida correctora y apúntala.
  • Comunicar los fallos es parte de tu trabajo.

6. Trazabilidad y registros

Trazabilidad es poder seguir un alimento por toda la cadena. Cada empresa debe saber quién le suministró cada alimento (un paso atrás) y a qué empresas vendió sus productos (un paso adelante). Debe dar esta información a la autoridad sanitaria si la pide (Reglamento (CE) 178/2002, art. 18). En alimentos de origen animal, el proveedor indica, entre otros datos, la cantidad, el lote y la fecha de envío (Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011, art. 3).

En la práctica:

  • Guarda albaranes y facturas como indique la empresa.
  • No tires la etiqueta ni el lote de un producto mientras lo usas.
  • Si congelas un producto envasado, mantén su etiqueta y añade la fecha de congelación (Real Decreto 1021/2022, art. 5).

Retirada. Si un alimento puede no ser seguro, la empresa debe retirarlo y colaborar con las autoridades (Reglamento (CE) 178/2002, art. 19). Ejemplo: hay una alerta por un lote de queso. En la tienda buscan el lote en los albaranes, separan el producto, lo marcan con «No vender» y avisan al responsable.

Registros que puedes rellenar (guía europea para comercios y restaurantes, salvo otra norma indicada):

Registro Qué apuntas Cuándo
Temperaturas de cámaras Temperatura, fecha, firma Control diario si no hay sistema automático; se apuntan, como mínimo, los fallos
Recepción de mercancía Temperatura incorrecta, envase roto Cuando hay un fallo
Limpieza El fallo y lo que se hizo Cuando hay un fallo
Plagas Incidencias y reparaciones Cuando hay que reparar algo; si hay empresa externa, en su hoja de incidencias
Medidas correctoras Fecha, hora, qué se hizo y quién Siempre (Comunicación 2022/C 355/01)
Fruta cortada (tiendas) Hora de corte Melón, sandía, piña o papaya cortados por la mitad o en cuartos: máximo 3 horas a temperatura ambiente (Real Decreto 1021/2022, art. 4)

Apunta en el momento, con datos reales, y firma. Los registros pueden ser en papel o electrónicos (Comunicación 2022/C 355/01). Se guardan durante un período adecuado (Reglamento (CE) 852/2004, art. 5).

Recuerda

  • Un paso atrás (proveedor) y un paso adelante (empresa cliente).
  • Guarda etiquetas, lotes y albaranes.
  • Apunta en el momento, con datos reales, y firma.
  • Ante una alerta, separa el producto y avisa.

Autoevaluación

  1. ¿En qué orden se limpia y se desinfecta?
  2. Un compañero pone lejía en una botella de agua vacía. ¿Es correcto?
  3. ¿Cuál es el límite crítico para congelar pescado que se servirá en vinagre?
  4. ¿Qué significa «un paso atrás y un paso adelante»?
  5. Ves excrementos de ratón en el almacén. ¿Qué haces?

Respuestas

  1. Se quita la suciedad visible, se limpia y se aclara. Después se desinfecta y se aclara otra vez. Algunos desinfectantes no necesitan este último aclarado: lo dice la etiqueta.
  2. No. Los productos químicos deben estar en su envase, con etiqueta y bien cerrados. Alguien podría beberla.
  3. -20 °C o menos en todo el producto durante al menos 24 horas, o -35 °C o menos durante al menos 15 horas.
  4. Saber quién te suministró cada alimento y a qué empresas lo vendiste.
  5. Avisas enseguida al responsable. No tocas los cebos ni usas venenos. Sigues sus instrucciones con los alimentos que pueden estar afectados.

Fuentes

Unión Europea (EUR-Lex):

Internacional:

España:

Galicia:

Textos consultados el 9 de octubre de 2026.

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