Manipulador de Alimentos

Fuentes del temario

Cada bloque es el apartado "Fuentes" de un módulo, copiado sin cambios. Al final, la lista de todas las URL sin duplicados.

Módulo 1. Fundamentos: el manipulador de alimentos, responsabilidades y peligros (ver el módulo)

Módulo 2. Microorganismos y control de temperaturas (ver el módulo)

Normativa revisada el 9 de octubre de 2026.

  1. Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Anexo II, capítulo VIII (punto 2) y capítulo IX (puntos 2, 5, 6 y 7). Texto corregido (DOUE L 226, 25.6.2004), copia del BOE: https://www.boe.es/doue/2004/226/L00003-00021.pdf - Ficha en el BOE: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035
  2. Reglamento (UE) 2021/382, que modifica los anexos del Reglamento 852/2004 (no cambia los puntos citados del capítulo IX): https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2021-80261
  3. Reglamento (CE) n.º 853/2004, corrección de errores con el texto completo (anexo I: definiciones de ungulados domésticos, lagomorfos, despojos y preparados de carne): https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81677
  4. Reglamento (UE) n.º 1276/2011, que modifica el anexo III del Reglamento 853/2004 (congelación contra parásitos: −20 °C/24 h o −35 °C/15 h; 60 °C durante 1 minuto): https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2011-82584
  5. Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Artículo 2.2.r), artículo 24 y anexo X: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2011-82311
  6. Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre (texto consolidado). Artículos 2, 4, 5, 7, 8 y 9, y disposición derogatoria (deroga el RD 1420/2006 y el RD 3484/2000): https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681
  7. Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre (texto consolidado). Artículo 2.h) y artículo 30, en la redacción dada por el RD 1021/2022: https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2020-15872
  8. AESAN. Enfermedades de transmisión alimentaria (índice de fichas): https://www.aesan.gob.es/seguridad-alimentaria/riesgos-biologicos/enfermedades-transmision-alimentaria
  9. AESAN. Ficha «Salmonelosis» (2022): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:37bbaa0f-285b-4a57-b8b3-d72830efc0a9/Salmonelosis.pdf
  10. AESAN. Ficha «Listeriosis» (2024): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:88348d48-2e3b-4756-b6b4-837a6da02d6c/Listeriosis.pdf
  11. AESAN. Ficha «Toxiinfección por Escherichia coli» (2022): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:2b64c4f0-02fa-4a8f-b66c-621ae6842108/Toxiinfecci%C3%B3n%20por%20Escherichia%20coli.pdf
  12. AESAN. Ficha «Intoxicación por enterotoxinas estafilocócicas» (2022): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:a75ff785-ee26-468b-a8e5-d4ff7b5afd4f/Intoxicaci%C3%B3n%20por%20enterotoxinas%20estafiloc%C3%B3cicas.pdf
  13. AESAN. Ficha «Botulismo» (2019): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:eddf34cc-2b1b-460e-a5ab-adaff033e886/Botulismo.pdf
  14. AESAN. Ficha «Intoxicación y toxiinfección por Bacillus cereus» (2026): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:42f74eae-c50a-4b56-abca-22c0b76f7561/Intoxicaci%C3%B3n%20y%20toxiinfecci%C3%B3n%20por%20Bacillus%20cereus.pdf
  15. AESAN. Ficha «Anisakiasis» (2023): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:109a8d44-7248-4c62-837f-5b99b798b751/Anisakiasis.pdf
  16. AESAN. Folleto «Comer pescado es seguro y saludable. La anisakiasis es fácil de evitar»: https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:d3142291-9e1e-463c-8402-1a5b8e604adf/Triptico_anisakis.pdf
  17. AESAN. Folleto «Sushi sin riesgos: ¡cada paso cuenta!» (2026): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:229d5341-67af-4964-a813-2c45d5673e55/Sushi_sin_riesgos.pdf
  18. AESAN. Folleto «Las cinco claves de la seguridad alimentaria» (basado en la OMS): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:935c0b01-347e-4000-ba7e-77c62fb2e685/cinco_claves.pdf
  19. AESAN. Folleto «Pon orden en tu nevera»: https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:66cc3ec1-1894-4fef-8197-fe8489aef934/nevera.pdf
  20. AESAN. Folleto «¿Congelas y descongelas los alimentos de forma segura en casa?»: https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:38a8f1b3-25dc-40b6-a831-90a04ae3d03f/congelar_descongelar.pdf
  21. AESAN. Folleto «Lee y respeta lo que dice la etiqueta» (2025): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:b4b1ec4e-f52c-4760-9fa8-973443e20cc5/Lee_y_respeta_lo_que_dice_la_etiqueta.pdf
  22. Comunidad de Madrid, Consejería de Sanidad. «Clostridium perfringens: en el cocido y otros guisos»: https://www.comunidad.madrid/salud/cocido-caliente-enfrielo-rapidamente
  23. EFSA. «EFSA provides up-to-date information on food-borne viruses» (14 de julio de 2011): https://www.efsa.europa.eu/en/news/efsa-provides-date-information-food-borne-viruses

Módulo 3. Contaminación cruzada y buenas prácticas de manipulación (ver el módulo)

Módulo 4. Higiene personal del manipulador (ver el módulo)

  1. Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado a 24.3.2021). Anexo II: capítulo I, puntos 4 y 9; capítulo VIII; capítulo IX, punto 4; capítulo XI bis; capítulo XII. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:02004R0852-20210324
  2. Codex Alimentarius (FAO/OMS). Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 (revisión de 2022). Apartados 9.2.3 y 12. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/
  3. Comisión Europea. Comunicación 2022/C 355/01 sobre sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Anexo I, punto 3.11. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:52022XC0916(01)
  4. Organización Mundial de la Salud (OMS). How to handwash? y Hand Hygiene: Why, How & When? https://www.who.int/docs/default-source/patient-safety/how-to-handwash-poster.pdf y https://cdn.who.int/media/docs/default-source/documents/health-topics/hand-hygiene-why-how-and-when-brochure.pdf
  5. Ministerio de Sanidad. Documento técnico sobre medidas higiénicas (versión de 6 de abril de 2020). https://www.sanidad.gob.es/areas/alertasEmergenciasSanitarias/alertasActuales/nCov/documentos/Medidas_higienicas_COVID-19.pdf
  6. Organización Mundial de la Salud (OMS). Manual técnico de referencia para la higiene de las manos (2009). Traducción al español del Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad (2010), parte IV. https://seguridaddelpaciente.sanidad.gob.es/practicasSeguras/higieneDeManos/docs/manual_tecnico.pdf
  7. Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión, que añade al Reglamento (CE) n.º 852/2004 el capítulo sobre cultura de seguridad alimentaria. https://www.boe.es/doue/2021/074/L00003-00006.pdf
  8. Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo, artículo 7, letras a) y l). https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2005-21261
  9. Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, sobre requisitos de higiene en el comercio al por menor, artículo 14.1. https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681
  10. AESAN. Manipuladores de alimentos (incluye el Documento de orientación sobre formación). https://www.aesan.gob.es/es/seguridad-alimentaria/higiene-alimentos/manipuladores-alimentos
  11. Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), Generalitat de Catalunya. Norovirus o virus de Norwalk (apartado «Prevención del riesgo de transmisión de norovirus a través de los alimentos»). https://acsa.gencat.cat/es/detall/article/Norovirus-o-virus-de-Norwalk

Módulo 5. Limpieza, desinfección, plagas, residuos y autocontrol (APPCC) (ver el módulo)

Unión Europea (EUR-Lex):

Internacional:

España:

Galicia:

Textos consultados el 9 de octubre de 2026.

Módulo 6. Alérgenos e intolerancias (ver el módulo)

Consultadas el 9 de octubre de 2026.

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