Manipulador de Alimentos

Módulo 3. Contaminación cruzada y buenas prácticas de manipulación

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En este módulo vas a aprender a evitar que los microbios y los alérgenos pasen de un alimento a otro. También vas a ver cómo recibir y guardar la mercancía, y cómo trabajar con huevo, comida preparada, sobras, agua y hielo. Las cifras salen de la normativa vigente en octubre de 2026. Si tu empresa tiene normas más estrictas, síguelas.

1. ¿Qué es la contaminación cruzada?

Hay contaminación cruzada cuando un peligro (un microbio, un alérgeno o un objeto extraño) pasa a un alimento desde otro alimento, una persona o una superficie. Hay dos tipos:

  • Directa. Un alimento toca a otro. Ejemplo: en la nevera de un bar, el líquido de un pollo crudo gotea sobre la ensaladilla.
  • Indirecta. El peligro viaja a través de las manos, un cuchillo, una tabla, un trapo o una máquina. Ejemplo: un cocinero corta pollo crudo y después tomate con el mismo cuchillo sin lavar.

Los alimentos crudos de origen animal son el riesgo principal. Según la EFSA, la Salmonella aparece sobre todo en los huevos y en la carne cruda de cerdo, pavo y pollo. La Listeria puede contaminar un alimento ya cocinado y puede multiplicarse incluso en la nevera.

Los alérgenos también pasan de un alimento a otro. La ley europea fija 14 grupos de alérgenos, por ejemplo, cereales con gluten, leche, huevos, pescado y moluscos (Reglamento (UE) 1169/2011, anexo II). Cocinar no elimina los alérgenos de forma segura. El equipo y los recipientes usados con un alérgeno no se pueden usar con otros alimentos hasta que se limpian y se comprueba, como mínimo, que no quedan restos visibles (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 9). Ejemplos:

  • En una charcutería, la cortadora corta queso y después jamón. Antes del jamón, hay que limpiarla y mirar que no queda queso.
  • En un bar, las patatas fritas en el aceite de los calamares rebozados ya no son seguras para una persona celíaca o alérgica a los moluscos.

Recuerda

  • Directa: un alimento toca a otro. Indirecta: a través de manos, utensilios, superficies o trapos.
  • Los alimentos crudos de origen animal son el riesgo principal.
  • Cocinar no elimina los alérgenos de forma segura. Limpia el equipo y revisa que no quedan restos.

2. Separar lo crudo de lo listo para comer

Un alimento «listo para comer» es el que se come sin cocinarlo, o sin cocinarlo otra vez (Reglamento (CE) 2073/2005, artículo 2): jamón cocido, ensaladas, fruta cortada, postres o un guiso ya hecho. Debes separarlo de lo crudo de una de estas formas:

  1. En el espacio. Una zona de trabajo para lo crudo y otra para lo listo para comer.
  2. En el tiempo. En una cocina pequeña, prepara primero lo listo para comer y después lo crudo. Entre una tarea y otra, limpia y desinfecta la superficie.
  3. Con utensilios distintos. Cuchillos, tablas, pinzas y recipientes diferentes para cada tipo de alimento. Si usas el mismo, lávalo con agua y jabón y desinféctalo antes de pasar a otro alimento.

Tablas y utensilios de colores. Un código de colores frecuente es: rojo para carne cruda, amarillo para aves crudas, azul para pescado crudo, verde para frutas y verduras, y blanco para pan y lácteos. Algunas cocinas reservan un color, como el morado, para platos sin alérgenos. La ley no obliga a usar un código concreto. Tu empresa lo decide y lo escribe en su plan.

Ejemplo en un comedor escolar. La fruta del postre se corta en la zona limpia, con tabla y cuchillo propios. El pollo crudo, en otra mesa.

Recuerda

  • Separa lo crudo y lo listo para comer en el espacio, en el tiempo o con utensilios distintos.
  • El código de colores lo decide tu empresa. Apréndelo y respétalo.
  • Después de tocar alimentos crudos, lava manos y utensilios.

3. Recepción de mercancías: qué revisar

La empresa no debe aceptar materias primas contaminadas si el problema no desaparece con una preparación normal (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 1). Cuando llega un pedido, revisa:

  • El transporte. Vehículo limpio y productos protegidos.
  • La temperatura. Usa un termómetro limpio. Algunas temperaturas del Real Decreto 1021/2022 (artículo 4). Son temperaturas del interior del producto:
Alimento Temperatura
Carne de vacuno, cerdo, cordero y cabra 7 °C o menos
Carne de aves y de conejo 4 °C o menos
Carne picada 2 °C o menos
Pescado fresco Entre 0 y 4 °C
Pasteles rellenos que necesitan frío 4 °C o menos
Congelados −18 °C o menos
  • Envases y fechas. Envases cerrados y sin golpes. Después de la «fecha de caducidad», un alimento no se considera seguro (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 24).
  • Aspecto y olor. Sin moho, sin mal olor y sin señales de plagas. Huevos limpios y sin grietas.
  • Documentos. Guarda el albarán o la factura. Así se sabe quién ha suministrado cada alimento (trazabilidad: Reglamento (CE) 178/2002, artículo 18).

Si algo falla, rechaza el producto, anótalo y avisa a tu responsable. Guarda primero los congelados y los refrigerados: la cadena de frío no se debe interrumpir (capítulo IX, punto 5).

Ejemplo. En una tienda de barrio llega pollo a 9 °C. El encargado lo rechaza y lo anota en el registro.

Recuerda

  • Revisa transporte, temperatura, envases, fechas, aspecto y documentos.
  • Si un producto no está bien, recházalo y anótalo.
  • Guarda enseguida los productos fríos y congelados.

4. Almacenamiento: nevera, congelador y despensa

Las materias primas se guardan protegidas y separadas de los productos ya elaborados, también en frío (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX, puntos 2 y 5).

  • Carne y pescado crudos en recipientes cerrados y en la parte baja, para que no goteen. Lo listo para comer, arriba y tapado.
  • Etiqueta los recipientes con el nombre y la fecha. Usa primero lo que caduca antes.
  • Productos de limpieza con su etiqueta, cerrados y lejos de los alimentos (capítulo IX, punto 8).

Congelar y descongelar (Real Decreto 1021/2022, artículo 5):

  • Si congelas un producto, apunta la fecha de congelación en la etiqueta. Si venía envasado, deja también su etiqueta original.
  • Congela solo con un equipo que pueda bajar el centro del alimento a −18 °C o menos. Si vas a congelar carne fresca, hazlo nada más recibirla.
  • Descongela en la nevera, sin contacto con el líquido que suelta el alimento. El microondas o el agua corriente fría solo sirven si cocinas el alimento justo después.
  • No vuelvas a congelar lo descongelado, salvo que antes lo hayas transformado, por ejemplo, cocinándolo.

Fruta y verdura cortadas (Real Decreto 1021/2022, artículo 4). La fruta y la verdura cortadas o peladas, y los zumos sin pasteurizar hechos en el local, se guardan a 4 °C o menos. Excepción: el melón, la sandía, la piña y la papaya cortados por la mitad o en cuartos pueden estar a temperatura ambiente (20-25 °C) un máximo de 3 horas desde el corte. Después pasan al expositor refrigerado. Hay que apuntar la hora del corte y avisar al cliente, con un cartel o una etiqueta, de que debe guardar esta fruta en la nevera.

Recuerda

  • Lo crudo abajo y tapado. Lo listo para comer arriba y tapado.
  • Etiqueta con nombre y fecha. Usa primero lo que caduca antes.
  • Descongela en la nevera. No vuelvas a congelar lo descongelado.

5. Huevos y salsas con huevo

Antes, la mayonesa de elaboración propia estaba regulada por el Real Decreto 1254/1991. Esa norma ya no está en vigor: la derogó el Real Decreto 1021/2022. La regla actual está en su artículo 9:

  1. Puedes usar huevo fresco con cáscara si el alimento recibe calor:
    • 70 °C durante 2 segundos en el centro, o una combinación de tiempo y temperatura con el mismo efecto; o
    • 63 °C durante 20 segundos en el centro, si se sirve para comer al momento (huevos fritos, tortillas).
  2. Si el alimento no recibe ese calor, debes usar ovoproductos (huevo pasteurizado) de establecimientos autorizados. Ejemplos: mayonesa, alioli con huevo o tiramisú.
  3. Los alimentos hechos con ovoproductos, y los cocinados a 70 °C que no son estables a temperatura ambiente, se guardan a 8 °C o menos y se consumen en 24 horas como máximo. Hay que anotar la fecha y la hora de elaboración.

Ejemplo en un bar. La ensaladilla rusa lleva mayonesa de la casa, hecha con huevo pasteurizado. Se guarda a 8 °C o menos con una etiqueta: «Ensaladilla - 9/10 - 11:30». Al día siguiente a las 11:30, lo que queda se tira.

Ejemplo con tortilla de patatas. Puedes servirla poco hecha si llega a 63 °C durante 20 segundos en el centro y se come al momento. Si es para más tarde, necesita 70 °C durante 2 segundos en el centro. Después se guarda a 8 °C o menos y se consume en 24 horas.

Consejos del Comité Científico de la AESAN: guarda los huevos en frío hasta usarlos. Rechaza los huevos sucios o con grietas, rómpelos justo antes de usarlos y lávate las manos después. No mezcles grandes cantidades de huevo crudo: un huevo contaminado contamina toda la mezcla. En platos poco hechos, es mejor usar huevo pasteurizado.

Recuerda

  • El Real Decreto 1254/1991 está derogado. Hoy se aplica el artículo 9 del Real Decreto 1021/2022.
  • Huevo crudo solo con 70 °C durante 2 segundos, o con 63 °C durante 20 segundos y consumo inmediato.
  • Sin calor suficiente: huevo pasteurizado, 8 °C o menos, 24 horas como máximo, fecha y hora anotadas.

6. Preparar con antelación y gestionar las sobras

Reglas para las comidas preparadas (Real Decreto 1086/2020, artículo 30). Bares, restaurantes y tiendas también deben cumplirlas (Real Decreto 1021/2022, artículo 6):

  • Prepara la comida lo más cerca posible del servicio. Sírvela cuanto antes, salvo que la guardes en frío, congelada o caliente a 63 °C o más.
  • En frío: 4 °C o menos si su vida útil (el tiempo que se puede guardar) es de más de 24 horas; 8 °C o menos si es de menos de 24 horas. Congelada: −18 °C o menos.
  • Enfría rápido: el centro debe bajar de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. Reparte la comida en recipientes bajos o usa un abatidor (una máquina que enfría muy rápido).
  • Recalienta hasta 74 °C durante al menos 15 segundos en el centro, en menos de una hora desde que sale de la nevera. Lo recalentado que no se come se tira.

Comidas testigo. Comedores escolares, escuelas infantiles, residencias, hospitales, comedores de empresa y otras colectividades guardan una muestra de cada comida servida cada día. También los servicios para medios de transporte, las empresas de eventos y los encargos para más de 40 personas. La muestra: al menos 100 gramos, con nombre y fecha, un mínimo de 7 días, a 4 °C o menos o congelada a −18 °C o menos.

Las sobras. Según el Comité Científico de la AESAN, lo más seguro es no usarlas. Si se han enfriado y guardado bien, se pueden recalentar a 74 °C o más durante al menos 15 segundos en el centro. Nunca sirvas a otro cliente comida que ya ha estado en una mesa.

Llevarse la comida a casa. Salvo en los bufés libres, los bares y restaurantes deben permitir que el cliente se lleve lo que no ha comido, sin coste adicional, en un envase apto para alimentos, e informar de ello de forma visible (Real Decreto 1021/2022, artículo 18; Ley 1/2025, artículo 8). Si el envase es de plástico de un solo uso, en algunos casos la ley obliga a cobrarlo aparte y a mostrar su precio en el tique (Ley 7/2022, artículo 55.2).

Recuerda

  • Caliente: 63 °C o más. Frío: 4 °C u 8 °C según la vida útil. Congelado: −18 °C o menos.
  • Enfriar de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. Recalentar a 74 °C durante 15 segundos, una sola vez.
  • En colectividades, comidas testigo: 100 gramos durante 7 días.

7. Agua, hielo, food trucks y máquinas expendedoras

Agua. Toda empresa alimentaria necesita agua potable suficiente (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo VII). El agua para preparar alimentos y para limpiar lo que los toca debe cumplir los requisitos del agua de consumo (Real Decreto 3/2023, artículos 2.2 y 3.1).

Hielo. En bares y cocinas, el hielo que toca alimentos o bebidas se hace con agua potable y se guarda protegido de la contaminación (capítulo VII, punto 4). En la barra:

  • Coge el hielo con una pala. Nunca con el vaso ni con las manos.
  • Guarda la pala fuera del hielo, en un recipiente limpio.
  • No enfríes botellas ni latas en el hielo que va a las bebidas.

Food trucks, puestos y carpas. Son establecimientos de comercio al por menor (Real Decreto 1021/2022, artículo 2) y se inscriben en el registro de su comunidad autónoma (Real Decreto 191/2011, artículo 2.2). En Galicia, ese registro incluye las gastronetas y los puestos de pulpo o churrasco (Decreto 74/2025). Cuando sea necesario, deben tener (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo III):

  • Un lugar para lavarse y secarse las manos.
  • Superficies fáciles de limpiar.
  • Agua potable suficiente, caliente, fría o ambas.
  • Medios para mantener y controlar la temperatura.

Máquinas expendedoras (Real Decreto 1021/2022, artículo 12). En general, muestran por fuera el nombre, la dirección y un teléfono del responsable. Se reponen según las fechas y a la temperatura correcta. Si venden alimentos que necesitan frío, tienen una alarma que avisa si falla la corriente.

Recuerda

  • Agua y hielo: siempre de agua potable. El hielo se coge con pala.
  • Un food truck necesita agua potable, lavamanos y control de temperatura.
  • Máquinas con productos que necesitan frío: alarma por si falla la corriente.

Autoevaluación

  1. Un camarero corta pan con el cuchillo que acaba de usar para el pollo crudo. ¿Qué tipo de contaminación es?
  2. Llega carne picada a 5 °C. ¿La aceptas?
  3. Preparas alioli con huevo en tu bar. ¿Qué huevo usas y cuánto tiempo puedes guardar el alioli?
  4. Has cocinado lentejas para la nevera. ¿En cuánto tiempo deben bajar de 60 °C a 10 °C?

Respuestas

  1. Contaminación cruzada indirecta: el cuchillo lleva los microbios del pollo al pan.
  2. No. La carne picada debe estar a 2 °C o menos.
  3. Huevo pasteurizado. A 8 °C o menos y 24 horas como máximo, con fecha y hora anotadas.
  4. En menos de 2 horas, medido en el centro.

Fuentes

Nuestro curso

Formación en higiene alimentaria basada en el Reglamento (CE) 852/2004. Incluye los 14 alérgenos. Somos una entidad privada.

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