Módulo 2. Microorganismos y control de temperaturas

Los microorganismos son seres muy pequeños, como las bacterias y los virus. No se ven a simple vista. Un alimento con microorganismos peligrosos puede tener buen aspecto, buen olor y buen sabor. Algunos microorganismos son útiles, como los que hacen el yogur. Otros causan enfermedades.

En este módulo vas a aprender qué temperaturas frenan o matan a las bacterias. También vas a aprender a ordenar el almacén, a leer las fechas de la etiqueta y a reconocer los microorganismos y parásitos más peligrosos.

Tu empresa tiene su propio plan de autocontrol. Si tu plan es más estricto, sigue tu plan.

1. Cómo crecen las bacterias

Para multiplicarse, una bacteria necesita:

• Alimento: prefiere alimentos húmedos y con proteínas, como carne, pescado, huevo, leche o guisos.
• Agua: en alimentos muy secos o muy salados crece peor.
• Poca acidez: en alimentos muy ácidos crece peor.
• Oxígeno: algunas lo necesitan. Otras crecen sin aire, por ejemplo dentro de una conserva.
• Temperatura y tiempo: esto lo controlas tú cada día.

La zona de peligro. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), por debajo de 5 °C los microorganismos crecen más despacio o dejan de crecer. Por eso aconsejan guardar la comida fría por debajo de 5 °C y la comida caliente por encima de 60 °C. Entre 5 °C y 60 °C los microorganismos se multiplican más rápido. En tu trabajo, la ley pide mantener la comida caliente a 63 °C o más (lo verás en el apartado 3). Si un alimento pasa varias horas a una temperatura incorrecta, puede tener una cantidad peligrosa de bacterias o de toxinas. AESAN aconseja no dejar comida cocinada más de 2 horas a temperatura ambiente.

Tres ideas clave:

1. El frío no mata. La nevera frena a casi todas las bacterias, pero Listeria puede crecer incluso dentro de la nevera, entre 2 °C y 4 °C. La congelación detiene el crecimiento, pero al descongelar las bacterias vuelven a activarse.
2. El calor no mata todo. Algunas bacterias forman esporas. Una espora es una forma muy resistente que sobrevive a la cocción.
3. Algunas toxinas resisten el calor. La toxina de Staphylococcus aureus no desaparece al cocinar. Recalentar no arregla un alimento mal guardado.

Ejemplo en un bar: una tortilla de patatas pasa toda la mañana en la barra, sin frío, en verano. Parece buena, pero puede no ser segura. Si el centro llegó a 70 °C (tortilla bien cuajada), debe estar en una vitrina refrigerada, a 8 °C o menos, y comerse en 24 horas como máximo. Si está poco cuajada, debe servirse enseguida. Lo verás en el apartado 3.

Recuerda

• Entre 5 °C y 60 °C las bacterias se multiplican más rápido.
• No dejes comida cocinada más de 2 horas a temperatura ambiente.
• El frío frena, pero no mata.
• Algunas esporas y toxinas resisten la cocción.

2. La cadena de frío: recibir, guardar y congelar

La cadena de frío significa mantener el alimento frío en todos los pasos: fábrica, transporte, almacén, cocina y tienda. El Reglamento (CE) 852/2004 dice que no se debe cortar. Solo permite periodos cortos sin control de temperatura, por ejemplo al preparar o servir, si no hay riesgo para la salud.

Al recibir la mercancía, mide la temperatura de los productos fríos y congelados. Si no es correcta, avisa a tu responsable. Después, guárdalos en frío enseguida.

El Real Decreto 1021/2022 fija estas temperaturas para tiendas, bares y restaurantes:

Alimento	Temperatura
Carne picada	2 °C o menos
Despojos (vísceras y sangre)	3 °C o menos
Carne de aves, de conejo o de caza menor	4 °C o menos
Preparados de carne (carne fresca con condimentos o aditivos)	4 °C o menos
Carne de vacuno, cerdo, cordero, cabra, caballo o caza mayor	7 °C o menos
Pescado fresco o descongelado, marisco cocido refrigerado	Cerca de la temperatura del hielo: entre 0 °C y 4 °C
Pasteles rellenos que necesitan frío	4 °C o menos
Fruta o verdura cortada o pelada, y zumo sin pasteurizar, hechos en el local y listos para tomar	4 °C o menos
Alimentos congelados	−18 °C o menos

Para otros productos, sigue la temperatura de la etiqueta.

Comidas preparadas (platos cocinados o preparados en crudo). Lo fija el Real Decreto 1086/2020, artículo 30: en frío, a 4 °C o menos si su vida útil es de más de 24 horas, o a 8 °C o menos si es de menos de 24 horas. Congeladas, a −18 °C o menos.

Si congelas en tu local:

• Necesitas un congelador que lleve el centro del alimento a −18 °C o menos. Un arcón para mantener congelados solo sirve para congelar si consigue esto.
• Pon etiquetas. Producto envasado: deja la etiqueta original y añade la fecha de congelación. Producto sin envase: envásalo y escribe la fecha de llegada y la de congelación. Plato propio: fecha de elaboración, de congelación y nueva fecha de caducidad o de consumo preferente.
• Si congelas carne fresca, hazlo nada más recibirla o justo al terminar su maduración. Después no se puede vender descongelada.

Recuerda

• Guarda la mercancía en frío nada más recibirla.
• Carne picada a 2 °C o menos. Congelados a −18 °C o menos.
• Comida preparada en frío: 4 °C o menos (u 8 °C si dura menos de 24 horas).
• Todo lo que congelas lleva etiqueta con fechas.

3. Cocinar, mantener caliente, enfriar y recalentar

Usa un termómetro de sonda limpio. Mide en el centro de la pieza más gruesa.

Cocinar. AESAN recomienda llegar a 70 °C en todo el alimento. Mantener 70 °C durante 2 minutos destruye bacterias como Salmonella, Listeria y E. coli. Vigila más los trozos grandes de carne, los pollos enteros y la carne picada.

Platos con huevo crudo (RD 1021/2022):

• Puedes usar huevo crudo si el centro llega a 70 °C durante 2 segundos.
• O si llega a 63 °C durante 20 segundos y se sirve enseguida, como un huevo frito o una tortilla.
• Si el plato no se calienta tanto, como una mayonesa casera, usa ovoproductos: huevo ya tratado por la industria, por ejemplo huevo líquido pasteurizado.
• Los platos con ovoproductos, y los cocinados a 70 °C que necesitan frío, se guardan a 8 °C o menos y se comen en 24 horas como máximo. Apunta la fecha y la hora de elaboración.

Ejemplo en un restaurante: la ensaladilla rusa con mayonesa de la casa se hace con ovoproducto, se guarda a 8 °C o menos y lleva fecha y hora.

Mantener caliente. La comida caliente debe estar a 63 °C o más hasta servirla. Ejemplo en un comedor escolar: se mide la temperatura del baño maría antes del servicio.

Enfriar. El centro debe bajar de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. Después debe llegar a la temperatura de nevera. Pasa la comida a recipientes pequeños y poco hondos, usa un abatidor de temperatura (una máquina que enfría muy rápido) si lo tienes y no apiles los recipientes.

Recalentar. El centro debe llegar al menos a 74 °C durante al menos 15 segundos, en menos de 1 hora desde que sale de la nevera. Sirve enseguida. Si sobra, tírala: no la vuelvas a calentar ni a guardar.

Comidas testigo. Algunos negocios deben guardar una ración de cada plato que sirven cada día. Por ejemplo: comedores escolares, escuelas infantiles, residencias de mayores, centros de día, hospitales, campamentos infantiles y comedores de empresa. También las comidas para medios de transporte, las empresas de catering para eventos y los encargos para grupos de más de 40 personas. La ración pesa al menos 100 g, lleva nombre y fecha, y se guarda 7 días como mínimo, a 4 °C o menos o a −18 °C o menos. Sirve para investigar si alguien enferma.

Recuerda

• Cocinar: 70 °C en el centro.
• Mantener caliente: 63 °C o más.
• Enfriar: de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas.
• Recalentar: 74 °C durante 15 segundos, una sola vez.

4. Descongelar sin riesgos

El Reglamento (CE) 852/2004 pide descongelar de forma que las bacterias crezcan lo menos posible. El RD 1021/2022 concreta:

• Descongela en la nevera, sin que el líquido toque otros alimentos. AESAN aconseja usar una bandeja en la parte baja.
• Microondas o agua fría corriente: solo si cocinas el alimento justo después.
• Temperatura ambiente: solo si el producto lo necesita por motivos técnicos justificados.
• No vuelvas a congelar un alimento descongelado, salvo que lo hayas transformado, por ejemplo cocinado.
• Si vendes un producto descongelado, su nombre lleva la palabra «descongelado».

Ejemplo: descongelas pollo en la nevera y haces un guiso. El guiso está cocinado, así que puedes congelarlo con una etiqueta nueva.

Recuerda

• Descongela en la nevera, abajo y con bandeja.
• Microondas o agua fría: solo si cocinas enseguida.
• Lo descongelado no se vuelve a congelar crudo.

5. Almacén, nevera y fechas

Orden en la nevera. AESAN aconseja, de arriba abajo:

1. Alimentos cocinados y listos para comer.
2. Carne y pescado crudos.
3. Frutas y verduras, en el cajón.

Así, los jugos de lo crudo no caen sobre la comida lista para comer. Usa recipientes cerrados y con fecha.

Orden de uso:

• FIFO (first in, first out): lo primero que entra es lo primero que sale.
• FEFO (first expired, first out): lo primero que caduca es lo primero que sale. Si las fechas son distintas, usa la regla FEFO.

Ejemplo en una tienda: al reponer los yogures, los nuevos van detrás.

Las fechas de la etiqueta (Reglamento (UE) 1169/2011):

• «Fecha de caducidad»: en alimentos muy perecederos. Después de esa fecha el alimento no se considera seguro. No lo uses, no lo vendas, no lo sirvas.
• «Consumir preferentemente antes del…»: indica hasta cuándo mantiene su calidad si se guarda bien. Según AESAN, después sigue siendo seguro si se han respetado las condiciones de conservación y el envase no está dañado, aunque puede perder sabor o textura.
• Algunos alimentos no necesitan fecha, como la sal, el azúcar, el vinagre o la fruta fresca entera.
• Al abrir un envase, la fecha puede cambiar. Lee frases como «una vez abierto, consumir en 3 días».

Recuerda

• Lo cocinado arriba, lo crudo abajo.
• Usa primero lo que caduca antes (FEFO).
• Caducidad pasada: no es seguro. Consumo preferente pasado: puede perder calidad.

6. Microorganismos y parásitos que debes conocer

Nombre	Dónde aparece a menudo	Qué hacer
Salmonella	Huevo crudo o poco hecho, carne de ave, leche cruda.	Cocinar bien. Huevo pasteurizado en salsas sin cocción. No lavar los huevos: el agua puede llevar la bacteria al interior.
Listeria monocytogenes	Alimentos listos para comer, refrigerados y de larga duración: pescado ahumado, patés, fiambres cocidos, quesos blandos.	Respetar la caducidad y el frío. Limpiar bien las cortadoras de fiambre. Muy grave en embarazadas, personas mayores o con pocas defensas.
E. coli productora de toxinas	Carne picada de vacuno poco hecha, leche cruda, brotes de semillas.	Hacer bien las hamburguesas. Carne picada a 2 °C o menos. En carnicerías, no guardarla picada de un día para otro.
Staphylococcus aureus	Piel, nariz y garganta de las personas. Pasa al alimento por las manos, la tos o los estornudos.	Lavar las manos y tapar las heridas. Mantener el frío: su toxina resiste la cocción.
Clostridium perfringens	Cocidos, estofados y albóndigas hechos en gran cantidad y con antelación. Sus esporas sobreviven a la cocción.	Enfriar rápido y recalentar a 74 °C. Típico de residencias y comedores escolares.
Clostridium botulinum	Crece sin oxígeno en alimentos poco ácidos, como conservas caseras de espárragos o guindillas en aceite. Muy grave.	Evitar las conservas caseras. Tirar latas hinchadas, oxidadas o con olor raro. Envasados al vacío a la temperatura de la etiqueta.
Bacillus cereus	Arroz y pasta cocidos que se enfrían despacio.	Enfriar y guardar en la nevera pronto. Una de sus toxinas resiste el calor: recalentar no la destruye.
Norovirus	Es un virus. Llega a moluscos, frutas y verduras por aguas contaminadas o por manos de personas enfermas.	Lavar las manos. Cocinar bien los moluscos. Con diarrea o vómitos, no manipules alimentos y avisa enseguida a tu responsable (Reglamento (CE) 852/2004).

Anisakis. Es un parásito del pescado de mar y de los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia). El RD 1021/2022, que sustituye al RD 1420/2006, obliga a bares, restaurantes y tiendas a usar pescado congelado cuando lo sirven crudo o con preparaciones que no matan el parásito: boquerones en vinagre, pescado en salazón, sushi o ceviche. La congelación debe llegar a todo el producto:

• a −20 °C o menos durante al menos 24 horas, o
• a −35 °C o menos durante al menos 15 horas.

Puede hacerla el proveedor si lo demuestra con documentos. Si el pescado no trae esa información, congélalo, también el salmón de piscifactoría. Hay una excepción para cierta acuicultura marina con declaración del productor. No hace falta congelar si el centro llega a 60 °C durante al menos 1 minuto, ni en pescado de agua dulce, mejillones, almejas, ostras o crustáceos (por ejemplo, gambas). Informa al cliente en la carta o con un cartel. Revisa el pescado: el anisakis muerto también puede causar alergia.

Recuerda

• Las esporas y algunas toxinas resisten el calor: enfría rápido.
• Con diarrea o vómitos, no trabajes con alimentos y avisa.
• Pescado crudo o en vinagre: congelado a −20 °C al menos 24 horas o a −35 °C al menos 15 horas.

Autoevaluación

1. Sacas lentejas de la nevera para servirlas. ¿Cómo las recalientas? Respuesta: el centro llega al menos a 74 °C durante 15 segundos, en menos de 1 hora. Lo que sobra se tira.

2. ¿Qué diferencia hay entre «fecha de caducidad» y «consumir preferentemente antes del»? Respuesta: pasada la caducidad, el alimento no es seguro. Pasado el consumo preferente, puede perder calidad, pero sigue siendo seguro si se guardó bien y el envase está intacto.

3. Vas a preparar boquerones en vinagre. El proveedor no dice si están congelados. ¿Qué haces? Respuesta: los congelas a −20 °C o menos durante al menos 24 horas, o a −35 °C o menos durante al menos 15 horas, en todo el producto. Y lo indicas al cliente.

4. Has hecho una olla grande de cocido para mañana. ¿Cómo la enfrías? Respuesta: en recipientes pequeños y poco hondos, con abatidor si lo hay. El centro baja de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. Después, a la nevera.

5. ¿Dónde va la carne cruda en la nevera? Respuesta: debajo de los alimentos cocinados y listos para comer, para que sus jugos no caigan sobre ellos.

Fuentes

Normativa revisada el 9 de octubre de 2026.

1. Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Anexo II, capítulo VIII (punto 2) y capítulo IX (puntos 2, 5, 6 y 7). Texto corregido (DOUE L 226, 25.6.2004), copia del BOE: https://www.boe.es/doue/2004/226/L00003-00021.pdf - Ficha en el BOE: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035
2. Reglamento (UE) 2021/382, que modifica los anexos del Reglamento 852/2004 (no cambia los puntos citados del capítulo IX): https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2021-80261
3. Reglamento (CE) n.º 853/2004, corrección de errores con el texto completo (anexo I: definiciones de ungulados domésticos, lagomorfos, despojos y preparados de carne): https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81677
4. Reglamento (UE) n.º 1276/2011, que modifica el anexo III del Reglamento 853/2004 (congelación contra parásitos: −20 °C/24 h o −35 °C/15 h; 60 °C durante 1 minuto): https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2011-82584
5. Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Artículo 2.2.r), artículo 24 y anexo X: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2011-82311
6. Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre (texto consolidado). Artículos 2, 4, 5, 7, 8 y 9, y disposición derogatoria (deroga el RD 1420/2006 y el RD 3484/2000): https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681
7. Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre (texto consolidado). Artículo 2.h) y artículo 30, en la redacción dada por el RD 1021/2022: https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2020-15872
8. AESAN. Enfermedades de transmisión alimentaria (índice de fichas): https://www.aesan.gob.es/seguridad-alimentaria/riesgos-biologicos/enfermedades-transmision-alimentaria
9. AESAN. Ficha «Salmonelosis» (2022): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:37bbaa0f-285b-4a57-b8b3-d72830efc0a9/Salmonelosis.pdf
10. AESAN. Ficha «Listeriosis» (2024): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:88348d48-2e3b-4756-b6b4-837a6da02d6c/Listeriosis.pdf
11. AESAN. Ficha «Toxiinfección por Escherichia coli» (2022): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:2b64c4f0-02fa-4a8f-b66c-621ae6842108/Toxiinfecci%C3%B3n%20por%20Escherichia%20coli.pdf
12. AESAN. Ficha «Intoxicación por enterotoxinas estafilocócicas» (2022): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:a75ff785-ee26-468b-a8e5-d4ff7b5afd4f/Intoxicaci%C3%B3n%20por%20enterotoxinas%20estafiloc%C3%B3cicas.pdf
13. AESAN. Ficha «Botulismo» (2019): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:eddf34cc-2b1b-460e-a5ab-adaff033e886/Botulismo.pdf
14. AESAN. Ficha «Intoxicación y toxiinfección por Bacillus cereus» (2026): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:42f74eae-c50a-4b56-abca-22c0b76f7561/Intoxicaci%C3%B3n%20y%20toxiinfecci%C3%B3n%20por%20Bacillus%20cereus.pdf
15. AESAN. Ficha «Anisakiasis» (2023): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:109a8d44-7248-4c62-837f-5b99b798b751/Anisakiasis.pdf
16. AESAN. Folleto «Comer pescado es seguro y saludable. La anisakiasis es fácil de evitar»: https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:d3142291-9e1e-463c-8402-1a5b8e604adf/Triptico_anisakis.pdf
17. AESAN. Folleto «Sushi sin riesgos: ¡cada paso cuenta!» (2026): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:229d5341-67af-4964-a813-2c45d5673e55/Sushi_sin_riesgos.pdf
18. AESAN. Folleto «Las cinco claves de la seguridad alimentaria» (basado en la OMS): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:935c0b01-347e-4000-ba7e-77c62fb2e685/cinco_claves.pdf
19. AESAN. Folleto «Pon orden en tu nevera»: https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:66cc3ec1-1894-4fef-8197-fe8489aef934/nevera.pdf
20. AESAN. Folleto «¿Congelas y descongelas los alimentos de forma segura en casa?»: https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:38a8f1b3-25dc-40b6-a831-90a04ae3d03f/congelar_descongelar.pdf
21. AESAN. Folleto «Lee y respeta lo que dice la etiqueta» (2025): https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:b4b1ec4e-f52c-4760-9fa8-973443e20cc5/Lee_y_respeta_lo_que_dice_la_etiqueta.pdf
22. Comunidad de Madrid, Consejería de Sanidad. «Clostridium perfringens: en el cocido y otros guisos»: https://www.comunidad.madrid/salud/cocido-caliente-enfrielo-rapidamente
23. EFSA. «EFSA provides up-to-date information on food-borne viruses» (14 de julio de 2011): https://www.efsa.europa.eu/en/news/efsa-provides-date-information-food-borne-viruses